Još je jedan visokokategornik u bratstvu „Chaine des Rotisseurs” nedavno dobio novog chefa iza kojega je već impresivna karijera iako je jako mlad.
Prošla je jesen bila posebno dinamična zbog prelazaka kuhara iz jednog restorana u drugi restoran i zbog njihovih povrataka s usavršavanja u inozemstvu, ali nije poznato jesu li se ti prelasci dogodili zbog poremećenih prirodnih tijekova poslovanja domaćih restorana uzrokovanih pandemijom ili su nogometaši i njihovi transferi postali toliko popularni da su ih počeli oponašati i kuhari. Desetak restorana koji su na glasu dobilo je nove chefove, a sigurno je trostruko više manje poznatih restorana koji su također dobili nove chefove. Naš je fokus naravno samo na chefovima restorana u bratstvu „Chaine des Rotisseurs” pa bilježimo odlazak zaista dobrog i skromnog chefa Gorana Kočiša iz restorana „Noel”, zaslužnog za njihovu Michelin zvjezdicu i dolazak Brune Vokala na njegovo mjesto, ali također bilježimo i jedan pomalo iznenađujući transfer. Chef Tomica Đukić, koji je neprikosnoveno vladao restoranom „Zimska luka” u hotelu „Osijek”, odjednom se zaželio novih izazova pa je prešao u glavnu osječku bolnicu. Zaista je veliki izazov biti kuhar bolničke hrane. Morat ćemo ga tek nakon nekog vremena pitati je li dobro odabrao. Chef takvog kalibra, s karijerom u njemačkim restoranima te aktualnom pozicijom glavnog kuhara hrvatske nogometne reprezentacije i nedvojbenim uspjehom koji je postigao s restoranom „Zimska luka” i doveo ga u vrh osječke i slavonske gastro scene, mogao je birati što god je htio. Najintrigantnije je pitanje kako uspijeva skuhati nešto iole bolje od poslovično loše bolničke hrane s minimalnim budžetom od nekoliko desetaka kuna (s tim mora osim objeda servirati i doručak i večeru) koje od HZZO-a ima na raspolaganju.
„Boškinac” je jedan od restorana u kojem smo bili kraljevski tretirani i u kojem smo pretprošle jeseni nakon degustacije njihovih vina u jako lijepo uređenom podrumu izvrsno jeli ono što nam je skuhao chef Matija Bregeš. Matija je nedavno napustio „Boškinac”. U „Boškincu” je s višestruko potvrđenom uzdanicom cjelokupne hrvatske gastronomije i neprikosnovenim Borisom Šuljićem te prema njegovim idejama uspješno razvijao koncept moderne otočke kuhinje. Ona se prvenstveno zasnivala na, srećom jako raznolikom otočkom kulinarskom nasljeđu, ali i na potpuno svježim, domaćim namirnicama, što je, ako imalo poznajete otočke prilike, manevar velikih razmjera. Boris Šuljić je do svoje Michelinove zvjezdice došao promijenivši pet-šest vrhunskih domaćih kuhara te je uz njih i sam ispekao zanat i sigurno bi u svojem restoranu mogao kuhati isto što i svi njegovi dosadašnji chefovi. No, Boris itekako dobro zna da mu više puta potvrđena menadžerska uloga, uz pomoć koje spaja svoju uspješnu vinariju, obradu vinograda, mali inovativno uređen hotel i čak dva tipa restorana („fine dining” i opušteniju „grill” varijantu), najbolje odgovara.
Trenutačno je za svojeg chefa odabrao Marka Turkovića, Korčulanina koji je u zagrebačkim kulinarskim krugovima reputaciju stekao svojim posljednjim kratkotrajnim angažmanom u „Manu 2” u Medvedgradskoj ulici. Marko Turković jako dobro zna što je Michelin, kako ga zadržati i kako eventualno dobiti i drugu zvjezdicu jer je kuhao u restoranima ovjenčanim tim priznanjem, pa i u „Mirazuru” koji je prema jednom izboru trenutačno proglašen najboljim restoranom na svijetu. Zanat je prije desetak godina počeo peći u korčulanskim restoranima koji su oduvijek bili na dobrom glasu, a potom i u Dubrovniku. Žedan znanja koje se u Hrvatskoj vrlo teško stječe krenuo je u svijet tragajući za novim iskustvima i tehnikama kuhanja te vrhunskim chefovima koji su mu ta iskustva i tehnike bili voljni pokazati. U Nizozemskoj je dvije godine radio u restoranu „De Kromme Watergang” na moru blizu belgijske granice. U tom restoranu s dvjema Michelinovim zvjezdicama savladao je trendove nove kuhinje sjeverne Europe koja u to vrijeme postaje najznačajnija novost na kulinarskoj karti starog kontinenta. Tragajući za kuharskim savršenstvom, želio je vidjeti kako se kuha u restoranu s najviše Michelinovih zvjezdica pa je otišao u Švicarsku u najbolji hotel restoran „Schauenstein Schloss”. Tu je u povijesnom okruženju dvorca/hotela upijao saznanja od chefa Andreasa Caminada, jednog od najprestižnijih imena kuharstva. Ni to mu nije bilo dovoljno pa je otišao u već spomenuti „Mirazur” kod chefa Maura Colagreca, poznatog kao ribljeg stručnjaka. U dvorcu Schauenstein educirao se i u slastičarstvu, a usput je postao i vinski znalac položivši drugi stupanj WSET internacionalne vinske akademije. Nakon ljeta kuhanja na rodnoj Korčuli 2017. godine vratio se ponovno novim internacionalnim izazovima pa je u Gentu u Belgiji radio za chefa Kobea Desramaultsa u restoranu „Chambre Séparée” s jednom Michelinovom zvjezdicom gdje u kuharskom savršenstvu može uživati samo šesnaest gostiju koliko je u restoranu mjesta.
Chef Turković se u svemu vrhunski educirao. Znatiželjni smo vidjeti kako će funkcionirati s idejama Borisa Šuljića, no pretpostavljamo jako dobro. Svoj rodni otok zamijenio je Pagom. Opet je okružen morem i sigurno će mu to biti glavna inspiracija. Jedva čekamo da se ponovno uputimo u „Boškinac” jer sve ukazuje na to da se taj restoran ne zadovoljava stečenom slavom, već sasvim očito želi kročiti stepenicu više.
Napisao: Radovan Marčić
Snimili: Mario Kučera i arhiva restorana „Boškinac”
