Evo još jednog Maître Restaurateura kojeg ćemo imati priliku upoznati početkom listopada vjerujem uživajući u tradicionalnoj otočkoj spizi na magično lijepom mjestu s pogledom na otoke Ščedro i Vis u daljini
U proljeće 2015. kad sam prvi puta bio u restoranu Davor u Zavali slutio sam da sam na tragu za mene do sad sasvim nepoznatog otočkog gastronomskog bisera. Slijedili su još mnogi dolasci jer me obitelj Barbić i njihova spiza do danas nije prestala privlačiti poput kakva magneta. Evo me i sada, u plovidbi usidren pred mjesnom lučicom. Odmah poviše nje je sada novo zdanje, kuća koju su sasvim preuredili i dogradili od prošle zime do početka ljeta. Sve je ovdje rijetko dobro posloženo s jasnom idejom, od jako uspješnog uređenja, pogotovo unutrašnjeg prostora do jela koja spravljaju. Sve na prvu jako jednostavno, a tek kasnije shvatite koliko je sofisticiranosti u njihovim jelima. Ona se striktno oslanjaju na bonkulovičku otočku tradiciju, no u jelima ima i podosta jako dobre autorske note. Ovo je obiteljski restoran s počecima u kafiću i piceriji u Jelsi osamdesetih. Od konca devedesetih preselili su se na sunčaniju, južnu stranu otoka i tu počeli s restoranom. Od roditelja vođenje i strategiju prije par godina preuzimaju sinovi Krsto i Grgo, oba kuhari, pa su tako u kuhinji sada dvije generacije Barbića. Prvi put sam ovdje jeo jako dobre domaće makarune sa kozicama i šparogama, ali ono što me je privuklo ovom restoranu jelo je koje sam tada prvi put probao u životu. Riječ je u dugom, čak dvosatnom kuhanju ribe na jako slaboj vatri bez dodatka imalo tekućine – «u suho». Samo luk, češnjak, maslinovo ulje i začini. U toj prvoj varijanti radilo se o kovaču, jer nije bilo raže ribe koja se tradicionalno kuha na ovaj način. Tek godinu dana kasnije jeo sam i taj «original». Jako, jako fino, a do boli jednostavno. Riblje meso se potpuno smekša, a fascinantno je koliko šuga pusti za kuhanja u poklopljenoj teći. Ovako pripremljenu ražu koju osim spomenutog kovača može zamijeniti i grdobina ili koja druga riba mekanih kostiju, sada sam opet jeo u društvu hvarskih prijatelja. Za one kojima je do ekonomiziranja u kuhinji – iako raža nije nešto previše popularna košta da je može podnijeti i poluprazan novčanik. Rijetko se sreće nešto tako „obično“ a toliko slasno. Još mi je jedno blagovanje ostalo u pameti i još jedna gastronomska atrakcija – bravetinu s ražnja. Egzemplarno i zavodljivo fino. Jeo sam ga u početku jematve, a to je kako su mi objasnili baš jelo od tog stađuna u kojem je sve podređeno sokovima grožđa. Bravetina se natakne na štap smriča te se peče na jakoj žeravi. Intenzivan tek ovčjeg mesa pomiješan sa okusima koje mu daje blaga smolasta aroma drva na koje je nabodeno i naravno vatra i dim kompozicija su tekova koje vas intenzivno razgali. Sočno, sasvim omekšano meso, posuto samo krupnom soli majstorija je pekačkog umijeća «starog» gazde Davora Barbić. Usput, cijelo janje na ražnju u otočkoj tradiciji je nepoznanica i običaj je donesen na otok tek u zadnjih četrdesetak godina. Jeo sam ovdje i još jednu jako dobru pjatancu. Riječ je o hobotnici, bolje reći jednom njenom dijelu tek se nekoliko njenih krakova i to od manjeg primjerka. Peče se na gradeli, toliko da izvana počinje dobivati hrustu, a iznutra je njeno meso tek omekšano, granično prijesno, pa zadrži sve njene okuse. Hobotnicu peku uz povrće koje narežu i još vruće pomiješaju sa rikulom, pa je onda serviraju na njemu. Opet jednostavni, a zamamni zalogaji.
Godinama podrobno pratim hvarske restoranske prilike, tako da si dozvoljavam vrednovanje i komparaciju. Ovaj sretan «pronalazak» u Zavali odmah je zasjeo na sam vrh ljestvice mojih otočkih favorita, tako da sam sada u ovom prvom dolasku s mora s užitkom ponavljao neku od navedene spize. Veselim se što ćemo za otprilike mjesec dana na našem hvarskom vikendu moći opet uživati u spizi obitelji Barbić, a gotovo sam siguran da ćete njome biti oduševljeni jednako kao što sam i ja. Tada će opet biti vrijeme od bravetine na ražnju, pa sad nagovaram Krištu da se svakako nađe i na našem meniju.
Napisao Radovan Marčić
Snimke: arhiva restorana
