Došlo je vrijeme da možemo kuhati fino i za sebe

I vlasnici su restorana shvatili, a nije to bilo teško jer su ribom uvijek nešto tramakavali, da se sva ona riba koju su već nabavili za uskršnje goste i one prve laste koje su im imale prethoditi, neće imati kome prodati. Sada nam ugostitelji svakodnevno javljaju što su dobrog jučer izili ili što će im se danas ili sutra naći na jelovniku.

Najfiniji riblji bokuni, puno je puta to ponavljano, nikada se nisu našli na ribarevu stolu. Išli su doturu, župniku, poteštatu, sucu ili već kome drugom da bi ga se udobrovoljilo ili mitilo. Nije li takvima bilo potrebe, veliki riblji primjerci orada, zubaca, brancina, škrpina… išli su na banak, odnosno u prodaju. Tek kada ni tu nije bilo uspjeha, a to su bili rijetki petci, spravljali su ih doma. Odavna su ove, koji su bili prvi u redu za namirenje s takvim najfinijim poklonima ili s tako debelim takujinom, zamijenili turisti. Već nekoliko desetljeća najbolja riba, tek što je dignuta mreža i ribarica akoštala za kraj, ide u restorane. Nema takvih na moru ili onih ribljih na kontinentu gdje vam konobar ili vlasnik neće ponosno pokazivati svoju najbolju, najprestižniju ribu, pa nije čudo da su ih prozvali manekenima. Kao što znate, prilike su se stubokom promijenile. Jednako tako kao što bi uzmorci sve dali da im je netko u veljači bukirao apartman za lipanj, sad odjednom rade barikade i došljake nazivaju koronašima. »Nemojte nam slučajno doći. Nemamo mi resurse za liječenje sebe, a kamoli za vas došljake«. Tako je to kad se ulagalo u postelje po kućnim gambužama umjesto barem u jednu u kakvoj otočkoj ambulanti. I vlasnici su restorana shvatili, a nije to bilo teško jer su ribom uvijek nešto tramakavali, da se sva ona riba koju su već nabavili za uskršnje goste i one prve laste koje su im imale prethoditi, neće imati kome prodati. Sada nam ugostitelji svakodnevno javljaju što su dobrog jučer izili ili što će im se danas ili sutra naći na jelovniku. Odjednom su svi počeli spravljati za sebe ono što dugo nisu − najbolju ribu i uopće najbolju spizu. I tako treba, dosta su se kinjili i kužinavali najfinije za druge, a oni, stojećki uz rub kakvog kuhinjskog elementa, jeli malo pašte na šalšu. Naš vrli natkogo, jedan od najslavnijih hrvatskih ugostitelja uopće, naš maître restaurateur, vremešni Corrado Pellizzer koji s familijom u Rovinju posjeduje cijelo malo restoransko carstvo s četiri adrese, sav se dao na kuhanje. Tu je neprikosnoveni znalac, toliko dobar da je svoje sunarodnjake i s druge strane Jadrana nekoliko puta toliko impresionirao da su mu za njegovu spizu dali najveća priznanja i ovjenčali ga nagradama. Kad mu više ne mogu i u ovo doba svakim vikendom napuniti restorane, evo što nam je javio da je jučer skuhao.  

»Došao mi je ribar s oradom od kile i po’ i molio me je da ju kupim. Nudio ju je već na dvije tri adrese i nitko nije htio. Kako mi i inače povremeno prodaje ribu, kupio sam ju. Bit će meni i ženi za fini objed, a i njemu sam pomogao jer je ipak nešto zaradio iako je cijenu prepolovi od one previsoke koju inače traži kad su nam restorani otvoreni i kad dnevno kupujemo na desetke kila ribe. Još sam kao žuntu dogovorio da mi je i očisti, pa je otišao na provu barke koju je zavezao ispod naše Puntuline i očistio je u moru.

Razrezao sam je na pola da mi stane u šerpu. Prvo sam stavio na fete narezanih 300 g krumpira da prekrije dno. (Nikad nije dobro da riba koja se kuha dođe u dodir s metalom.) Ribu sam prelio s malo više od deci i pol maslinova ulja i s 2,5 dl malvazije. Dodao sam cijelu glavicu očišćenog češnjaka, glavicu luka narezanu na četiri dijela i tri na velike kriške narezana pomidora (bilo bi bolje da nisu iz plastenika). Još sam dodao na krupno narezano jedno pola maca peršina i 1 list lovora te sve posolio i popaprio. Šerpu sam poklopio i na poklopac stavio uteg od 3 kg. Važno je da bude skoro nepropustan, odnosno da se riba kuha u što više pare.

Prvo sam oradu kuhao jedno četiri minute na velikoj vatri, a onda je smanjio na minimum i kuhao još jedno pedeset minuta. Uteg na poklopcu u najvećoj je mjeri zadržao paru i toplinu pa su se svi okusi ribe i dodataka idealno spojili u najfinije okuse. Za kulinarski orgazam!

Konvektomati i pećnice u gužvi, kad je restoran pun, pomažu u brzom kuhanju, ali ovakav se profinjen okus njima ne može dobiti.