Kada su 1996. godine u malom mjestu Zambratija, koje se nalazi na putu od Umaga prema Savudriji, otvorili restoran, otac Rikardo i sin Fabricio Vežnaver počeli su gotovo od nule. Danas štovatelji dobrih zalogaja, u kojima se osjećaju istinski okusi svježih namirnica, smatraju da ovo mjesto treba obvezno posjetiti i uživati u svemu što ono nudi.
Ispočetka je to bio jako mali restoran, točnije rečeno, to tada nije bio restoran, već više konoba otvorena u obiteljskoj kući. U kuhinji smo bili otac, majka, jedan kuhar i ja. Sjećam se da je tata bio skeptičan i stalno je govorio da nam se to neće isplatiti, ali iz godine u godinu imali smo sve više gostiju, naročito turista iz Italije, koji nisu samo ljetovali u Istri, već su cijelu godinu dolazili u Zambratiju samo kako bi uživali u našim jelima – u ono doba uglavnom ribljim i to isključivo iz dnevnog ulova lokalnih ribara – kaže Fabricio Vežnaver (Maitre Restaurateur) koji, nažalost, zbog pandemije vrata svojeg restorana „Pergola” nije otvorio od studenog prošle godine.
S obzirom da smo imali sve više gostiju, iz godine u godinu nadograđivali smo restoran koji je nudio odlična jela, ali prema mojem mišljenju bila su previše klasična. Tada sam uzeo predah kako bih dobro razmislio što i kako želim raditi. Rješenje nije moglo biti jednostavnije – htio sam kuhati ono što volim i za svoju dušu te uživati u tome što radim. Vratio sam se u restoran i od 2010. godine „Pergolu” vodim sa suprugom Ljiljanom – govori Fabricio Vežnaver, član udruge Chainé des Rôtisseurs Hrvatska, čiji je restoran jedan od prvih istarskih restorana uvrštenih u „Michelinov vodič” i kojemu je 2019. godine uručena i nagrada međunarodnog vodiča za restorane Gault&Millau za chefa sutrašnjice.
Gastronomska oaza
Lili i ja zaista uživamo i volimo to što radimo. Da je sve uobičajeno i normalno, mi bismo mogli u restoranu, s obzirom na njegovu veličinu, smjestiti i više ljudi, ali ja volim kuhati za desetak gostiju. Ja kuham, a Lili prezentira jela i brine se da, što se tiče serviranja, bude sve „k’o po špagi”, ali je i glavna za deserte. Ja volim slobodu i imam otpor prema „naredbama” kao što je „uzmi 125 grama ovoga i 30 grama onoga”, a ona je pedantna pa joj skidam kapu za deserte – kaže Fabricio Vežnaver koji, kao i njegova supruga Ljiljana, ne voli javne nastupe niti voli puno govoriti o sebi. Kompletan restoran „Pergola”, koji mnogi nazivaju gastronomskom oazom, funkcionira kao Chef’s Table, a Fabricio i Ljiljana su presretni zbog činjenice da njihovi gosti uživaju u onome što nude.
U iščekivanju boljeg sutra
Gostiju nažalost sada nema pa sam prihvatio ponudu jednoga trgovačkog lanca da im pomognem u promjeni i organizaciji ponude jela u njihovim većim dućanima. Naime, svidjela mi se ideja vlasnika da treba kuhati i nuditi domaća jela od domaćih namirnica. Zvuči vrlo jednostavno, ali velik je to posao. Nemate poima koliko je komplicirano nabaviti velike količine raštike za fino domaće jelo – janjetinu s raštikom. Ali, dobro je! Zadovoljan sam, važno je da se nešto radi – govori Fabricio Vežnaver koji jedva čeka popuštanje mjera da sa svojom Ljiljanom od srca ugosti štovatelje dobrih zalogaja. – Kada gosti dođu u restoran, tretiramo ih kao da su došli u našu kuću – dodaje Fabricio Vežnaver kojemu od srca želimo sretnu godišnjicu i nadamo se da ćemo uskoro okusiti jela s novog jelovnika.
Tekst: Sunčana Barušić
