Baš nam ide! Prošli vikend proveli smo jako uspješan posjet Baranji. Naravno, s obzirom na izbor naših profesionalnih članova naši bi susreti i obilasci uvijek trebali rezultirati jako dobrim gurmanskim doživljajima. Potvrdilo se to i ovaj put.
U Slavoniju i Baranju odavno smo kanili ići, ali zbog pandemijske pošasti i drugih razloga taj smo plan uspjeli ostvariti tek sada. Domaćini su nam bili Hotel Osijek, odnosno njihov restoran Zimska luka, vinarija Belje odnosno njihov stari podrum u Kneževim Vinogradima, vinarija i restoran Josić u nedalekom Zmajevcu i u njihovom prvom susjedstvu vinarija Gerštmajer. Hotel nam je ujedno bio „baza“ za boravak i većina nas je dvije noći noćila u toj građevini među najvećima u gradu na Dravi.
Prva adresa nam je bila vinarija Belje s impresivnim, jako uspješno renoviranim starinskim podrumom. On je prije pet stoljeća ukopan u brijeg, kao uostalom i većina baranjskih podruma (gatora). Podrum, do vrha ispunjen velikim bačvama od slavonskog hrasta, labirint je dugačkih hodnika na čak tri etaže. Nismo obišli sve podrume u regiji, ali taj je, uvjeravali su nas ljubazni domaći, najveći i najimpresivniji od svih. Nakon ispijanja njihovog pjenušca Grand, koji još nije imao premijeru na tržištu, proveli su nas kroz podrum. Nekima se pjenušac toliko svidio da čaše iz ruku nisu ispuštali ni za vrijeme ugodne šetnje hladnim podrumima među bačvama u kojima zriju najbolja beljska vina.
Zakuska s proizvodima toga impresivnog, najvećeg hrvatskog poljoprivrednog kombinata održana je u prostranoj Sali za degustacije u prizemlju podruma. Kulen od crne svinje, koji smatraju svojim najboljim proizvodom, baranjska kobasica, slanina, tvrdi sir i vjerojatno najstariji i najpopularniji njihov proizvod, rekli bismo „vječni“ ABC sir s domaćim kruhom bili su dostojna pratnja vinima koje smo kušali.
Redali su se graševina, pa prestižnija linija graševine Goldberg, obje iz berbe prije dvije godine. Potom smo premijerno kušali cuvée red vino koje su prvi put buteljirali upravo za nas. Kao i spomenuti pjenušac, i to će se vino tek pojaviti na tržištu. Riječ je o kupaži caberneta i merlota s dodatkom 20 % frankovke. Plijeni sasvim posebnim okusom i velika je šteta što nismo mogli uzeti butelju toga vina kad smo na odlasku u njihovoj trgovini kupovali vina. Za kraj smo pili arhivsku, izvanserijsku, deset godina staru frankovku.
Jako zadovoljni impresivnim početkom autobusom smo brzo stigli do novih čaša pjenušca. Sada u podrumu Josić, koji je unatrag dva desetljeća postao možda i najtraženija etiketa baranjskih vina višega ranga. Kako se razvijala priča o tim vinima, paralelno je nastajala i fama o njihovom restoranu koji je već dugo neprikosnoveno najbolji u regiji.
Naš domaćin Damir Josić, Maître Restaurateur, u zadnje je dvije godine od voditelja restorana u kojemu je kuhala njegova sestra postao chef. I to ne bilo kakav. Prvo se školovao u sisačkom Kul Inu, a potom usavršavao u Almi, talijanskoj školi koja visoko kotira u svjetskim razmjerima. Želio je pokazati svoju transformaciju u fine dining chefa i to mu je u svemu potpuno uspjelo. Ipak, zadržao je temelje u baranjskom nasljeđu i okusima jela kakve pamtimo iz toga restoranu sasvim iznimnog ambijenta. I on je dio staroga gatora uz koji je i vinarija. Redale su se same uspješnice za nepce – file dunavskog smuđa s emulzijom od gljiva i fermentiranim češnjakom kao predjelo, pa potom jela jedno bolje od drugoga: rižoto od dimljene riječne ribe, domaća tjestenina (à la ravioli) punjena sporo kuhanim junećim repom i „pošpricana“ kremama od špinata, od mrkve i gelom cikle.
Kako nam u našoj budućoj biblioteci Gurmanski putokazi uskoro predstoji izdavanje prve knjige pod nazivom Kulen – baranjska mesna perjanica, našeg smo kuharskog majstora zamolili da nam napravi slijed s ukomponiranim kulenom, što će biti jedan od priloga knjige. On je nakon petodnevnog eksperimentiranja kreirao jako fino jelo – file crne svinje punjen kulenom. Na vrhu filea su suhe marelice marinirane u portu, u podnožju jako fina krema od krumpira, a oko njega umak s baranjskom paprikom. Za prste oblizat!
Na temu kulena bilo je i uvodno slovo Željka Garmaza. Prije večere približio nam je taj unikatni fenomen suhoga mesa i sve njegove finese i varijante ovisno o dijelu Slavonije iz kojeg dolazi.
Za kraj vrhunski chef Josić, u što su se dotad već svi za našim dugačkim stolom uvjerili, odlučio se za najpoznatiju uspješnicu njihova restorana. Tradicionalno jelo interpretirano na najbolji mogući način – taške punjene pekmezom od šljiva u umaku od cimeta i vrhnja s gelom od hibiskusa. Naravno, svaki je slijed pratilo po jedno od Josićevih najboljih vina. Divna i jako uspješna večera, na kojoj su nam posebni gosti bili predsjednik udruge Baranjski kulen i članovi LAG-a Baranja.
U ugodnim sobama Hotela Osijek svi smo se dobro odmorili od naporna prijašnjeg dana i čili i veseli točno u podne okupili smo se u još jednom baranjskom gatoru. Ponovo smo, kao i u Kneževim Vinogradima, kod naših najnovijih članova. Domaćin nam je bio Mihalj Mišika Gerštmajer, veliki autoritet za baranjska vina, na glasu kao bespogovorno najbolji kuhar među vinarima ovoga kraja. Dva smo sata slušali njegovu duhovitu priču punu korisnih informacija o Baranji i njenim vinima, vinarima i seljacima i o njegovoj obitelji. Sretni su da imaju četvrtu generaciju koja nastavlja njegovanje vina. Sin Ivan (Professionnel du vin) je bio na studijskom putovanju po austrijskim podrumima pa nije mogao biti s nama, ali toliko podataka i savjeta o vinima i povijesti baranjskog vinarstva vjerujem da nismo mogli nigdje čuti nego iz usta upravo glave obitelji gospodina Mihalja. Uz dobro izrežiranu besjedu vodio nas je od vina do vina, koja su sve od reda suha. Odlikuju ih viši ili visoki alkoholi s dosta vrlo skladne kiselina i kasne berbe isključivo bijelih sorti. U njegovoj filozofiji vina prevladava misao da ne postoji pravilo za sljubljivanje vina s hranom, nego samo preporuka. Pije se ono što ti odgovara, a nama je, čini se, odgovaralo baš sve od onoga što nam je predstavljeno – prvo graševina, perjanica baranjskih sorti, pa roze, potom kupaža chardonnayja i pinota. Za četvrto vino, fantastični sivi pinot kaže kako mu je trebalo gotovo deset godina da pogodi izrazito slatki štih koje je to vino imalo kad ga je pravio njegov otac. Za kraj, natočio nam je u podrumu njihovo najcjenjenije vino – izbornu berbu chardonnayja. Kojeg li predivnog bouqueta.
Zalogaji uz vina bili su komadići bijela kruha s masti posuti crvenom paprikom, baš onako kako to treba biti u ovom podneblju. Graševini smo se vratili uz jelo koje je bilo posluženo u sjenici dobro izoliranoj tendama, srećom, jer je taman kad smo sjeli za stol za sjeverozapada stigla velika oluja, ali nije nas nimalo smela u uživanju kotlovine u vinu, odnosno svinjskog vrata pečenog pa onda kuhanog u vinu. Spiza dostojna vinara k tome izvanredna okusa. Uz nekoliko domaćih kiselih dodataka i salate, glavni je prilog bio upravo senzacionalni umak od gljiva, još jedan adut vinara i kuhara Mihalja Gerštmajera.
Prije kraja dana opet nam je trebao odmor i, srećom, smo ga imali jer je večera u hotelskom restoranu Zimska luka počela nakon dvoipolsatnog predaha.
U jako dobru kuhinju toga restorana uvjerili smo se kad je u njoj šefovao često spominjani Tomica Đukić. Očito je ostavio snažan trag jer sada pod palicom chefa Roberta Batraca i sous chefa (dakle šefice) Ivane Gracek jela su jednako dobra, ako ne i bolja. Nakon pjenušca dobrodošlice redali su se za predjelo pršut slavonske svinje sa sladoledom od mladog kravljeg sira i suhih šljiva na domaćoj pogači s bučinim uljem, potom dimljeni šaran u komadićima na salati od krumpira uz pratnju umaka od hrena s jabukama i majoneze od kopra. Uz predjelo poslužili su Antunovićevu graševinu pretprošle berbe.
Kao prvo „ozbiljno“ jelo ponudili su nam smuđa obavijenog u hrskave sjemenke na podlozi kreme od buće, a još pride i raita umak. Vino koje su namijenili uz ovo jelo bio je od dan ranije nam poznati jako dobar Josićev pinot, berba 2020. Slavni cuvée Miraz podruma Feravino iz Feričanaca čak iz berbe prije pet godina bio je jako dobra pratnje velikom finalu slanih sljedova večere, kao i našeg slavonskog blagovanja. Pomalo preobilni, ali slastan da slasniji ne može biti na kraju je trijumfirao file crne svinje posut crnom lećom na slatkastom umaku od cikle i voća, a uz to pire od pastrnjaka i pohane okruglice od mozzarelle pomiješane s krumpirom.
Kako vlasnik osječkog hotela Mate Škojo, naš Maître Hôtelier, nije mogao biti s nama, domaćin nam je bila simpatična direktorica hotela gospođa Sandra Đurđević, koja nam je približila ideju hotela u tako važnom gradu kao što je slavonska prijestolnica. Ponudila nas je i slatkim, i to jako finom kremom od pistacija, malina i čokolade, uz decentan dodatak morske soli. Naravno, nije moglo proći bez vina i servirali su nam još jedan vinski biser, Krauthakerovu kasnu berbu graševine.
Sigurno ćemo ponovo u ovaj najistočniji dio Hrvatske jer očito je po svemu da u njemu još puno toga valja otkriti.
Radovan Marčić
