U Kutu, u istočnom djelu luke Vis, na istoimenom otoku, prije dvadeset i petgodina tiho, ali djelotvorno, započela je gastronomska revolucija. A, započeo ju je nehotice Zoran Brajčić, koji se nakon burnih i uspješnih četrdeset godina života, odlučio vratiti svojim korijenima – na otok. Portretom natkoga Brajčića i njegove Pojode nastavljam predstavljanje naših novih članova, ovaj put prvog od naših desetak na otocima.
Rođen u Zagrebu, Zoran Brajčić, živio je poput pravog gradskog dečka. Nije u gradu bilo mjesta gdje ga niste mogli naći. Nakon gimnazije upisao je agronomski fakultet i studirao ribarstvo što je već na neki način bilo povezivanje s korijenima, jer djed Ivan bio je ribar. Nakon fakulteta, Zoran se zaposlio u prestižnoj tvrtki gdje je ubrzo postao jedan od direktora. Sredinom osamdesetih godina počinje se baviti izgradnjom brodova i čarteriranjem, a potom slijedi zaokret u ugostiteljstvo. Naime nakon što mu je prijatelja, usred sezone 1987. godine napustio kuhar, Brajčić se hvata kuhače u gostionici u Krmčini, nedaleko Sukošana. Potom se vraća u Zagreb gdje vodi legendarni disko Lapidarij i kasnije kafić u Kazalištu Vidra, a uz to, dvije godine ljeti, na brdu iznad Martinšćice vodi konobu gdje je cresku janjetinu spravljao na palagruški način, rezanu na fete u pacu od ružmarina. Viška kulinarska faza započinje 1994. godine kad počinje kuhati u prelijepom ambijentu nekadašnjeg ljetnikovca Hanibala Lucića. Restoran se zove «Lambik» i s novim gazdom već prvog ljeta postaje važan gurmanski toponim. Dugogodišnja preobrazba u koga, završila je definitivnim uzimanjem kuhače u ruke. Već nagodinu na otoku Visu boravi šest mjeseci, a potom ostaje sve dulje. Definitivni povratak uslijedio je 1998., kad postaje stalni stanovnik viškog Kuta gdje kupuje staru kuću s velikim vrtom, više-manje sam je uređuje i daje ime – kad se zimi digne jugo, brodovi se sklanjaju pred velikim valovima u Višku luku u «pojodu», u zavjetrinu, na sigurno. Takve brodove Višani zovu brodovi »od pojode».
Mirisi i okusi djetinjstva
Krv nije voda, kako se kaže, pa Zoran Brajčić nije mogao iz sjećanja izbrisati djetinjstvo, mirise i okuse te priče koje je slušao od nonića i svog oca, Veljka. Najprije su ga kao dječačića slali noni i nonu na otok, mirise mora osjećao je kao student ribarstva, a najviše, što se tiče kuhanja, pamti zamamni miris brudeta koji se širio iz mamine kužine.
“Danas po mirisu znam kad je brudet gotov i kad pečem ribu na gradeli pred kuhinjom vičem da zagase vatru pod tećom čim osjetim miris. U početku mog kuhanja tog mirisa nikako nije bilo. Kao svaki amater dodavao sam soli, papra, kvasine, i ovo i ono, a tijekom vremena sam naučio da se taj mamin miris brudeta ne može pojaviti odmah. Dok još mora kuhati, brudet miriše drugačije nego kad je gotov. Treba se čekati dvadesetak minuta do pola sata. A mama je inače kuhala fantastično i bila veliki gurman. Odlično je naučila ovu našu domaću višku kuhinju, a kao Slavonka sve je kuhala malo pikantnije, malo žešće, i to se njihovom društvu jako sviđalo jer je bilo drukčije. Očito da se sviđa i mojim gostima, jer mi se svi vraćaju, vole taj okus. Ja sam njene recepte uglavnom modificirao, osim, recimo, riblje juhe, koju spravljam baš kako ju je i ona pripremala. To je više kao neki bujon, u biti čorba. Na jelovniku nema onih jela koja me ne zanimaju. Želim vratiti iz davnine ono što se tu nekad kuhalo, ne samo u moju kuhinju, nego u sve viške restorane. Kut je u okruženju ljetnikovaca koje su sagradili hvarski plemići. Na Visu je bilo puno plodne zemlje, a oni su je kupovali. Prvi se doselio Jakša, njegov je ljetnikovac na kraju rive, a za njim su stigli i Hektorović, Lucić i Marin Gazarović… Od viških plemića ljetnikovac je sagradio Matijašević Karamaneo. Ukupno ih je ovdje sagrađeno sedam. Dolazili bi tu i onda bi jedan drugog pozivali na objede i večere. Bili su bonkulovići. Natjecali su se kako će jedan drugoga bolje pogostiti. Na malom prostoru bila je odjednom velika koncentracija gurmana. To mi je naslijeđe neka obaveza da smišljam jela i da tako budem u duhovnoj vezi s bonkulovićima iz naše prošlosti».
Tajne jela iz prošlosti
U tako inspirativnom kulinarskom okruženju Zoran pokušava proniknuti do jela koja su oni spravljali, do njihovih recepata, pa se na jelovniku Pojode mogu naći i potrujeni šnjuri, palamide ili salpe pečene na gradelama nakon što upiju miris češnjaka i začina s kojima su bili desetak sati pritisnuti pod utegom da se iz njih ocijedi suvišna tekućina. Onda manistra na brudet, za koju mu je jedan talijanski gurman i vlasnik lanca restorana komplimentirao da je to što on radi od običnoga fažola vrhunac u umjetnosti kulinarstva. Kad se proba ta manistra, nije se teško složiti s Talijanom, jer nema kuhara koji neće dobro napraviti jastoga, ali je umijeće od fažola napraviti vrhunsko jelo. Uzgred, to je prava viška spiza, spiza grada Visa, koja se ne kuha čak ni u Komiži, s druge strane otoka.
Tu je i hobotnica pod pekom, koja se ovdje sprema opet malo drukčije, sve dok gotovo sasvim ne ostane bez tekućine, pa pašteta od hobotnice, pa još jedno izvanserijsko predjelo – sušena dimljena palamida. A luc s kaparima, slanutak s paukom, podušene lignje, polpete od hobotnice, marinade… Mmmm, deliciozo!
I deserti su sve same đakonije domaće kuhinje – hib (pogačica od mljevenih suhih smokava), rozata, kroštule, cvit (kolač poput suhih mekanih keksa). U njihovu spravljanju glavnu riječ ipak ima Zoranova supruga Vesna, koja je od markize napravila kolač koji mi gurmani redovito naručujemo nakon svega. Osim toga stalno brine da sve u Pojodi funkcionira na najbolji način. Od prošle godine ruku joj daje i sin Marko koji je odrastao u i uz restoran i sada je mladi frontmen, reklo bi se restoranski menadžedr.
Dobri duh gurmanskog nadmetanja
Po pobrojanim jelima i onima s manjim gurmanskim prohtjevima jasno je da se nalazite kod sasvim izuzetna oštarijaša. I kud ćete bolje potvrde nego ove: kao rijetko gdje ovdje se svake godine na jelovnik dodaju i po dva jela koja Zoran cijelu zimu smišlja i brusi im okus, pripremajući ih za sebe i prijatelje!
Zoranu Brajčiću kuhanje je neponovljiv gušt koji voli dijeliti s prijateljima, a kad u gostu svoje konobe prepozna istinskog ljubitelja hrane, spravit će mu nešto što inače i ne kuha. Budući da se većina njegovih gostiju u Pojodu ponovo vraća, mnogi mu ubrzo postanu dobri prijatelji koji, želeći i sami svladati kogovu vještinu, završe u kuhinji kao pomagači. Dobri je duh bonkulovića i gurmanskog nadmetanja iz idilične prošlosti tako opet zaživio u viškome Kutu. Natkogo Zoran do ljeta će smisliti još neku deliciju. Jedna je već u završnoj fazi kreiranja i, kako on kaže, još joj samo nešto fali, ali ne zna što.
Jasno je sada, vjerujemo, zašto je Pojoda gurmansko utočište, a Zoran Brajčić car i kralj uzmorskog kužinavanja.
Tekst Radovan Marčić
Fotografije Alan Vajdić
