Prošloga travnja, kao rijetko u kojem mjesecu do sada, organizirali smo čak dva druženja. Prvo smo početkom mjeseca, točnije 8. i 9., bili u Osijeku i Baranji. Taj naš prvi odlazak na istok Hrvatske u tri vinarije i dva restorana bio je vrlo uspješan. Još pod tim dojmom samo dva tjedna kasnije 22. travnja okupili smo se u Boškincu. Tako gust raspored dogovorili smo sa svim članovima, jer ih većina za vikend od 6. travnja želi sudjelovati na još dva gurmanska događaja koja se odvijaju u našoj zemlji – Vinistri u Poreču i Weekend Food Festivalu u Rovinju.
Tako smo se prošloga petka prvo u nešto manjem broju okupili na degustaciji sireva u najtrofejnijom domaćoj sirani Gligora u Kolanu na otoku Pagu. Kušali smo desetak sireva, od kojih je za nas premijerno ponuđen mladi kozji sir. Pred nama su na ukusno složenim drvenim podlošcima bili svi njihovi proizvodi od sira – od sasvim svježe ovčje skute do perjanica i najnagrađivanijeg njihova sira u svijetu, paškog ovčjeg sira „Ekstra stari“.
Vrlo ugodno druženje za stolom, gdje smo se upoznali i s osnivačem sirane i „starim“ gazdom gospodinom Šimom Gligorom, počelo je razgledavanjem sirane. Uz vodstvo njegove snahe gospođe Ružice Gligora obišli smo impresivne pogone i upoznali se s cijelim procesom od skupljanja mlijeka do zrenja sireva.
Predivno je vidjeti da jedna iskrena obiteljska inicijativa može uroditi takvim uspjehom. Njihov uspjeh veže se i na veliki broj otočkih ovčara koji svakodnevno u siranu donose svježe mlijeko pomuzeno od ovaca iz njihovih stada.
Na samom kraju degustacije u prostranoj dvorani za goste, odakle se lijepo vidi cijeli Kolan, sjeverozapadni dio otoka Paga, ali i okolni otoci i akvatorij, došao nas je pozdraviti „mladi“ gazda Ivan Gligora koji se upravo bio vratio s puta.
Nakon nešto manje od dva sata uputili smo se na većini već dobro poznato mjesto, u restoran/vinariju/hotel Boškinac. Iz Gligorine sirane do prekrasnog zdanja u srcu prirode, okružena vlastitim vinogradima, samo je petnaestak minuta vožnje. Nakon kratka odmora u sobama, jer nas je većina okupljenih odabrala Boškinac i za noćenje, ponovo smo se našli u podrumu, gdje smo prvi put kao chainovci bili u rujnu 2019. godine. Od tada do danas u tom najboljem restoranu u bližoj i daljoj okolici sve je ostalo isto ili slično, ali jedna je bitna promjena. Sva nastojanja na odgajanju tima suradnika, podizanju standarda usluživanja, a što je najvažnije, na ustrajanju da jelovnik mora biti odraz podneblja i tradicije interpretiran novim kuharskim tehnikama i stilovima ovjenčana su Michelinovom zvjezdicom. Mi u Chaîneu, koji možda imamo i najbolji pregled nad gotovo svim hrvatskim restoranima, samo možemo glavnom chefu i tvorcu ove izvanredne gastronomske priče Borisu Šuljiću od srca čestitati, jer je odabir Michelinovog žirija bio u svakom pogledu pravedan, što se, nažalost, ne može reći za neke njihove prosudbe glede nekoliko ostalih naših gastronomskih pregalaca.
Nakon Šuljićeva pjenušca Vijaz (većinska kupaža autohtone paške sorte gegić) i priče koju nam je o vinima ispričao njegov glavni sommelier gospodin Mladen Livaja, preselili smo se na kat gdje je počela velika gozba koju je chef Šuljić nazvao „Moj otok“, a u njegovoj odsutnost zbog bolesti u respektabilno djelo pretvorio ju je njegov sous chef Dominik Mrkonjić.
Kao amuse bouche iz kuhinje su na ovom mjestu uvijek vrlo uspjelo i inovativno servirani stigli mali zalogaji–tarta s kremom od cvjetače, soljenom skutom i ugljenom od povrća, minijaturnepolpete od peraja lignje s majonezom od usoljenih limuna, „kolačić“ s namazom od bakalara i majonezom od peršina i upravo senzacionalnapašteta od janjeće jetre uvaljana u poppies od amaranta i ružmarina još k tome s peršinovim prahom. Uz to su još bili servirani kruh i maslac. Maslac je bio aromatiziran medvjeđim lukom, a kruhovi su bili zapravo njegova interpretacija – hrustavaci od starog kruha i grisini u kojima je bila kora paškog sira.
Nakon ove uvertire slijedilo je osam „službenih“ sljedova i još pokoji „neslužbeni“ kao iznenađenje. Prvo je uslijedio škamp ulovljen u podvelebitskim vodama kao tartar. U usporedbi s jako slavljenim ulovljenim u Kvarneru, taj je neosporno bolji, vjerojatno zbog podvelebitskog mora. Naime, svugdje je pod Velebitom sve je puno vrlo snažnih vrulja, pa se more neprekidno dohranjuje čistom vodom slatkovodnih ponornica, pogotovo u ovo doba godine kad se na vrhuncima te planine počne topiti snijeg. Nema boljeg staništa za rakove od takva mora! K tome, ovaj je škamp ulovljen u vršama, dakle opet puno bolji od onih ulovljenim koćarenjem.
Na tortici i pod njom bili su još i cvijet soli s koricom limuna, tanko rezani divlji luk, umak od badema, brunoise od jabuke sa sokom od limete aioli, a po vrhu cvijet ružmarina. Drugi slijed nazvan je jednostavno Šparoga, kao uostalom i sva jela servirana pod imenom večere „Moj otok“. Mousse ovčje skute u obliku tortice po vrhu je imao julien rezane blanširane šparoge, a pod njima još i malo posoljenog žumanjka. Sve je bilo umočeno u malo ulja od šparoga, coulisa od šparoga na dnu tanjura.
Na red je došla pjenasta juha koju chef Boris naziva Ladrovina. Riječ je ustvari o pjenastoj jakoj finoj juhi u koju je pomiješan krumpir s bakalarom na bijelo. Izazovno okusno iznenađenje na dnu je lijepo dizajniranog tanjura – tanko rezani komadići sirove divlje orade prethodno marinirani u maslinovim ulju i soku naranče. Pride su poslužili hrustavac od krumpira s kremom od konfitiranog češnjaka, prahom od crvene paprike i ugljenom od listova luka.
Nastavak je opet bio još jedan morski pjat. Lignja. Narežu je unakrsno, pa joj tako omekšaju meso koje onda pale brenerom i premazuju temeljcem kuhanim od drugih dijelova toga glavonošca. Na tanjuru je još bilo nekoliko listića sotirane morske blitve i dominantno pireast umak od divljih i pitomih kupusnjača s krumpirom i savurom od luka srebrenca poškropljeno dimljenim uljem.
Okupljeni za stolom nismo se mogli odlučiti koji nam je tanjur favorit. Netom opisani ili onaj koji je slijedio – Morski pas. Filetiran komad te ribe kuhan na pari u kombu algi koja mu je dala malo svog okusa, no onaj tek je i dalje ostao dominantan. U podlozi je bio upravo senzacionalan crni umak od sipe, koji je vjerojatno kuhan na ljuskama škampa. Po vrhu ribe posložili su na tanke ploške rezanu laktofermenitranu mrkvu, a po njoj decentno dodali još i gel naranče.
No sve su nam favorite što smo ih bezrezervno pohvalili pobila dva mesna slijeda na koje je poslije ribljih bio red. Prvo jelo – Pivac. Senzacija! Umotali su mu meso u japansku varijantu okruglica takoyaki. U njihovoj varijanti panirung mu je bio od krekera i nikstamaliziranog kukuruza. U podlozi je bio velaut sos kuhan od pivčeva temeljca. Nevjerojatno smjela interpretacije te, u ovom dijelu Dalmacije jako cijenjene peradi, a što je još važnije jako, jako fina okusa.
Kao uvertira u sljedeći slijed, jelo pod nazivom Janjetina, servirali su nam vruće bublice sourdough kruha, s cvijetom soli. Sol su poslužili u pliticama koje su podsjećale na bazene u solanama gdje se isparavanjem more pretvara u sol, naravno u minijaturi, a preporuka im je bila da se kruh kad se zasoli još umoči u tanjurić s njihovim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Spomenuti sljedeći slijed interpretacija je najspominjanijeg otočkog mesa. U obliku dva pravokutna štapića izrezali su kare pod kojim je bio sos od janjećeg mesa. Na drugom kraju tanjura bio je zeleni kupčić u kojemu su pomiješali kremu od graška i mente, glazirane mahune boba s citrusima, sotirani bob na maslacu i tostirane pinjole. Slast nad slastima!
A onda je uslijedilo slatko. Kao preddesert granita od limuna, meringa, pjenica od cikle, paprenjak s crnim paprom, više za „isprati nepce“, a „pravi“ desert je bila slastica nazvana Kadulja. U čaši su u slojevima posložili gel limuna i meda od kadulje, crumble karameliziranog kiselog vrhnja, namelaka od kadulje i sladoled od ovčjeg mlijeka s medom od kadulje te još i tuil od meda i dimljene peludi. Opet hommage jednoj od najrasprostranjenijih otočkih biljki.
Poklonstvo glavnim otočkim fenomenima bio je i nježan slatkiš nazvan Baškotin. Šato od jaja i prošeka iz njihova podruma u obliku žličnjaka, povrh njega struktura od drobljenog baškotina pohanog u kremi od vanilije, a u podlozi drobljeni suhi baškotin. Uz kavu petit fours – suha smokva kuhana u njihovom prošeku punjena kremom od zrelog paškog sira (!), a onda još dvije praline – od bijele čokolade s karamelom i bademom i od tamne čokolade punjena komovicom. Kad ovoliko treba da bi se nabrojali svi sastojci, zamislite koliko vremena treba kako bi se napravile ove finese.
Svaki je slijed pratilo drugo vino. Osim najboljih vina podruma Boškinac, sparivanje s jelom bilo je i s vinima iz Slovenije i Srbije.
Velika gozba i ukupno jako fina jela. Znali smo da ćemo fino jesti, no toliko finesa na tanjuru osupnulo je sve prisutne. Jedna od naših najboljih Chaîne večera uopće.
Gustozi paški petak trebao je imati nastavak kod maslinara, našeg novog člana Tomislava Duvnjaka u njegovoj uljari Sveti Ivan u Vodicama. Obaveze većine od nas petnaestak koji smo uživali uz pašku večeru nagnale su nas da degustaciju maslinovih ulja te prestižne uljare odgodimo za skoru budućnost.
Napisao: Radovan Marčić
