Događanja

Ručak protkan emocijama s iznimnom ponudom finih jela i vina

Ljubav prema druženju i blagovanju za stolom te ispijanju finih vina i kušanju nečega novog ne može ništa zaustaviti pa ni pandemija, što smo dokazali ručajući na Oleander terasi hotela „Esplanade” u Zagrebu i poštujući sva epidemiološka pravila. Dakle, sve se može kad se hoće.

Zadnje okupljanje članova hrvatske gastronomske udruge Chaîne des Rôtisseurs bilo je 9. studenog prošle godine u Splitu kada je domaćin bio Marko Terzić, suvlasnik restorana „Makarun” koji je zamijenio vlasnika Juricu Farca (Maître Restaurateur) koji se baš na dan večere razbolio. Tog je datuma udruga Chaîne des Rôtisseurs organizirala i prvu edukaciju u sklopu projekta Maslina, grozd, ječam – edukacijom do prepoznatljivosti koji je prepoznalo i financijski podržalo Ministarstvo turizma. Sam projekt, vrijedan više od 170.000 kuna koji provodi udruga Chaîne des Rôtisseurs, uključuje edukacije o vinu, maslinovom ulju i viskiju, a namijenjen je poglavito hrvatskomu ugostiteljskom kadru, ali i budućim zaposlenicima u ugostiteljstvu, sadašnjim učenicima ugostiteljskih škola. Prvi ciklus, vinski, održao se 9. i 10. studenog u splitskom hotelu „Cornaro”, a radionice je vodio Aleksandar Noršić, tajnik američkog sommelierskog kluba. U Osijeku su se nakon vinskih radionica održale radionice o maslinovom ulju koje je vodio Andrea Lupieri, član udruge Chaîne des Rôtisseurs, dugogodišnji predavač na radionicama toga tipa i proizvođač ekološkoga maslinovog ulja „Cadenela”. Radionice o viskiju, nedavno održane u smaragdnoj dvorani hotela „Esplanade” u Zagrebu prema svim epidemiološkim pravilima, vodio je gospodin Tomislav Ruszkowski koji je jedan od vodećih hrvatskih stručnjaka za viski i koji ima bogato iskustvo u vođenju takvog tipa radionica.

Najljepša terasa u gradu

Bilo je više razloga koji su nas nagnali da organiziramo ručak na Oleander terasi hotela „Esplanade” u Zagrebu. Htjeli smo ponovno uživati u okupljanju, druženju i blagovanju, a zbog pandemije smo odabrali terasu jer je to oaza na otvorenom na kojoj se gosti, na desetak minuta hoda od centra metropole, osjećaju kao da su negdje izvan vreve, možda na nekome odvojenom proplanku ili uz obalu mora.

Nismo morali brinuti o prvoklasnoj usluzi jer je hotel „Esplanade” poznat upravo po besprijekornom personalu predvođenom maitre d' hotel Stjepanom Okunom, šefom restorana Zinfandel's. Radovan Marčić (Consellier Gastronomique National) naglasio je u pozdravnom govoru da je to personal starog kova kakav se rijetko gdje može naći, a dodatno nas je privukao meni koji smo dogovorili sa cheficom Anom Grgić (Chef Rôtisseur). Naime, jelovnik koji je izazvao veliku pozornost članova udruge namijenjen je isključivo ovoj prigodi, što nam je bila iznimna čast.

Dvostruko slavlje

Slučajno se posložilo da je dan za koji smo „mantrali” i koji je bio itekako značajan za hotel „Esplanade” bio lijep i topao. Naime, naš domaćin i naš prvi član, nakon što smo osnovali hrvatsku gastronomsku udrugu Chaîne des Rôtisseurs, direktor hotela Ivica Max Krizmanić (Maître Hotelier) nam je sa svojom suprugom Sandom Sokol skromno i tiho rekao da hotel toga dana slavi rođendan. Hotel je 22. travnja prije 96 godina otvorio svoja vrata prvim gostima i od tada stoji na samom vrhu hotelske i restoranske zagrebačke scene. Toga smo dana imali dvostruko slavlje – zajedničko blagovanje i proslavu rođendana.

Ushićenje što se nakon toliko vremena ponovno sastajemo uljepšalo je ispijanje pića dobrodošlice – Tomčeva pjenušca „Diplomat”. Nakon što su članovi udruge sjeli na označena i prema svim propisima udaljena mjesta, počelo je toliko iščekivano istraživanje okusa i uživanje u novim jelima menija za koji su bili zaslužni chefica Ana Grgić (Chef Rôtisseur) i sous chef Miroslav Jurić te ostali vrijedni članovi kuharskog tima restorana „Zinfandel's”.

Jedinstveni meni

Na stolu je kao kuver(franc. couvert) poslužen maslac sa sokom od mrkve, ručno tučeni maslac sa začinskim biljem i cvijetom soli koji smo razmazivali po različitim vrstama domaćega kruha iz kuhinje hotela „Esplanade”.

Predjelo je izgledalo kao prava umjetnost na tanjuru. Da nije bilo priloženog jelovnika, mnogi bi pomislili da je ručak započeo desertom. Naime, ledena guščja jetra bila je izrezana na tanke šnite i položena na tuile od kakaa te ukrašena malinama i crumbleom od crnog sezama. Senzacija okusa postignuta je upravo kombinacijom svih segmenata jela, a dodatno ju je oplemenjivala odlična graševina „Principovac” 2013. iz iločkih podruma koja je oduševila članove udruge pa su komentirali da je upravo ona dokaz da se od ove najzastupljenije sorte kontinentalnih hrvatskih vinograda mogu raditi čudesna vina.

Drugi slijed dokazuje da je pri slaganju menija itekako važno veliku pozornost posvetiti uparivanju vina. Svježi škampi u soku od koprive i svježega proljetnog bilja s točno odmjerenim kapljicama yuzu gela (citrusa iz Japana) i maslinova ulja bili su upareni sa Stinom Vugava 2019. Odlično vino suptilno je oplahnulo svježe zalogaje i nenametljivo dopuštalo da proljetna rapsodija na tanjuru ostane dostojno dominantna.

Kraljica trećeg slijeda bila je hama, prvoklasna vrsta bijele ribe koja je malo neutralnijeg okusa od brancina. Bila je poširana i poslužena u umaku veloute od bijelih šparoga. Njezina je odvojena koža majstorski prepržena kako bi ostala hrskava i kako bi poslužila kao čips, a svemu je dodatno pridonio gel od crnog češnjaka koji fermentacijom dobiva neobičnu boju, a gubi na karakterističnom intenzivnom okusu. Jelo je vrhunski popraćeno kompleksnim i kremastim vinom „Krauthakerov Chardonnay” 2018. s finim voćnim i mirodijskim notama.

I u sljedećem je jelu, kao i u dosadašnjim sljedovima, velika pozornost posvećena sezonalnosti. Proljeće je doba janjetine, mladog graška i dosad zanemarivanoga samoniklog bilja – medvjeđeg luka, a upravo su te namirnice bile glavne zvijezde glavnog jela. Mekan i sočan confit od janjeće plećke poslužen je u raguu od crnih truba s kremom od graška i medvjeđeg luka, a popraćen je vrsnim vinom „Krauthakerov Mercs” 2017.

Završetak koji je otvorio sezonu druženja

Uvijek se tijekom blagovanja, pogotovo u dobrom društvu, svaki zalogaj pažljivo uzima i nastoji se kombinirati sve što je na tanjuru kako bi se postigao konačan okus. Ovoga smo puta zalogaje uzimali vrlo polagano kako bi ručak dulje potrajao. Ali, kad je nešto tako fino, ne možeš nakon jednog zalogaja ne uzeti drugi. Tanjuri su se praznili, a dolaskom deserta na stolove postali smo malo po malo svjesni da se našem predivnom druženju bliži kraj.

Kažu da na kraju dolazi šećer. Ovoga je puta to bila zlevanka od kukuruza i maka s kojom je tim u Zinfandel's-ovoj kuhinji i slastičarnici dokazao da autohtona, domaća i jednostavna jela i kolači mogu naći svoje mjesto na fine dining tanjurima i izazvati oduševljenje, ali i pobuditi one drage osjećaje o djetinjstvu. Uz zlevanku u obliku tortice na tanjuru su bili i ganache od vanilije te umak od brusnica iznenađujućeg okusa zbog ružine vodice. S takvim je desertom najbolje upariti Kabola Muškat Momjanski 2018. koji se ravnopravno nadmetao okusom i mirisom sa sastojcima na tanjuru.

Svako druženje, pogotovo uz blagovanje, ima svoje čari. Osoblje hotela „Esplanade” koje je pridonijelo ovomu izuzetnom ručku ovaj će dan pamtiti po poveljama koje im je podijelio Dalibor Greganić (Bailli Délégué du Bailliage National), predsjednik hrvatske gastronomske udruge Chaîne des Rôtisseurs, a članovi po pozitivnoj atmosferi te vrhunskim jelima i vinima. Hrvatska gastronomska udruga Chaîne des Rôtisseur od svojega osnutka do danas organizirala je mnoga druženja, edukacije, masterclassove i večere, a ovo je bio prvi put da su se članovi okupili u vrijeme ručka, ali napuštajući najljepšu terasu u gradu zaključili smo da nije bio posljednji.

Napisala: Sunčana Barušić

Fotografije: Mateja Ilijašev

Preuzimanja

Menu Esplanade - 22.4..docx

Galerija

Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo

Cookie policy

Chaine.hr koristi kolačiće (eng. Cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda stranice, slažete se sa korištenjem kolačića. Više informacija potražite u našoj Politici kolačića.

Prihvaćam sve