Edukacije i natjecanja

Recepti naših chefova: Goveđi jezik u umaku od šipka (nara)

S trećim videom iz serije „Recepti naših chefova” odlazimo u kontinentalni dio Hrvatske u zagrebački restoran „Nav” chefa Tvrtka Šakote (Maître Restaurateur) koji je pripremio goveđi jezik kuhan s povrćem i klinčićima u umaku od „dvaju oblika” šipka, nadahnut tradicionalnim receptom iz Podravine.

„Nav” je smješten u središtu Zagreba i prvi je restoran koji je chef Tvrtko Šakota otvorio nakon dugogodišnjeg staža u restoranima u kojima je uvijek ostavljao upečatljiv trag. On je u hrvatskoj gastronomskoj sceni uvodio promjene u način kuhanja i pripreme jela te je promijenio odnos prema namirnicama i uvijek je poštivao izvorne okuse.

Prostor restorana „Nav” slijedi nove trendove, a chef Tvrtko Šakota čvrsto je odredio svoju strategiju kuhanja. On istražuje stara i često zaboravljena jela hrvatskog kraja koja spaja s modernim tehnikama pripremanja poštujući pritom namirnice iz kojih uspijeva izvući najbolje okuse.

U restoranu „Nav” poslužuju isključivo degustacijske menije jer smatraju da je to najbolji način da se u potpunosti doživi ono što chef i njegova odlično uigrana ekipa svakom gostu ponaosob poručuju na tanjuru oslanjajući se na vrhunske mikrosezonske namirnice, stoga nije čudno da se sljedovi ponekad mijenjaju i na dnevnoj bazi.

Chef Tvrtko Šakota originalan je i poseban po mnogočemu, a na policama njegova restorana stoje staklenke u kojima je fermentirano sve što se fermentirati da. Također, oni sami peku kruh od vlastitih kvasaca.

Bez obzira na pandemiju zbog koje restoran neko vrijeme nije radio, chef Tvrtko Šakota nije mirovao. U želji da svoje kreacije i jedinstvene namirnice s kojima radi učini dostupnijima, pokrenuo je Nav Home liniju i web shop na kojemu se nude različiti proizvodi u limitiranim serijama.

Dok čekate prigodu da isprobate njegove majstorije na tanjuru, probajte kod kuće pripremiti goveđi jezik u umaku od šipka (nara).

Pogledajte recept!

Recept: Goveđi jezik u umaku od šipka (nara)

(za četiri osobe)

1 goveđi jezik srednje veličine

300 g korjenastog povrća

3 komada klinčića

100 ml sojinog sosa

sol

Za umak od šipka (nara)

100 ml bijelog vina

50 ml pekmeza od šipka (nara)

50 ml melase od šipka (nara)*

malo ribane korice neprskanog limuna

sol

100 ml temeljca od jezika

Za hrsku (dehidrat) od kukuruza

50 g kukuruzne krupice

prah jedne mrkve

Kuhajte jezik sat i pol s povrćem, klinčićima i sojinim umakom (duljina kuhanja ovisi o veličini jezika). Potom ga stavite na dasku, odstranite vanjsku kožu (opnu) i narežite ga na tanke ploške.

Prvo napravite redukciju bijelog vina za umak, tj. ulijte vino u posudu i kuhajte ga dok alkohol potpuno ne ispari. Zatim ga maknite s vatre i dodajte pekmez od šipka (nara) i melasu od šipka (nara). Dodajte malo temeljca u kojem se jezik kuhao i posolite. Zagrijavajte uz miješanje dok ne postane kremasto i na kraju dodajte malo ribane korice neprskanog limuna.

Na tanjur stavite krišku jezika, prelijte ga umakom od šipka (nara) i pospite hruskom i prahom od zelenja za juhu.

 

Prah od zelenja (koje se kuhalo s jezikom)

Dehidrirajte zelenje (u dehidratoru ili na niskoj temperaturi u pećnici) i usitnite ga u mužaru u prah te ga pospite po jelu kroz sito.

Hrska od kukuruza

 

Skuhajte krupicu, dodajte prah mrkve (može se nabaviti u prodavaonicama začina) i dehidrirajte (može se i u pećnici tako da namažete tanak sloj na pleh za pečenje preko kojeg stavite papir za pečenje i zagrijavate odnosno sušite u pećnici na niskoj temperaturi). Prije posipanja po jeziku usitnite hrsku u mužaru.

 

 

Melasa od šipka (nara)

Preko sita pritiskom žlice ocijedite sok šipka (nara). Na pola litre dodajte oko 60 g šećera i žlicu soka jednoga neprskanog limuna. Kuhajte sirup na laganoj vatri dok voda ne ispari, tj. dok se ne dobije željena gustoća.

Chef Tvrtko Šakota (Maître Restaurateur)