Hoteli

Slovenski i hrvatski gurmani vole se javno

Tekst je na Facebook stranici slovenskog Chaînea objavio neprikosnoveni gastronomski znalac, najveći autoritet među slovenskom gurmanima, gospodin Janez Bogataj.

U Chaîne des Rôtisseurs Bailliage Slovenie ima ulogu nacionalnog izbornika za profesionalne članove, dakle Conseillera gastronomique. U svakom smislu gospodin (slov. gospod), što je u današnje vrijeme tako rijetka kategorija, Bogataj je polihistor, po zvanju profesor etnologije, danas počasni profesor na ljubljanskom Filozofskom fakultetu. Bio je gostujući profesor na Višoj školi za turizam u Portorožu i na Akademiji za likovnu umjetnost i oblikovanje u Ljubljani. Dugo je godina bio predsjednik komisije za zaštitu materijalnih dobara pri slovenskog Gospodarskoj komori te kurator slovenskih nastupa na šest Expoa. Autor je ili suautor čak šezdeset i pet stručnih i popularnih knjiga, rasprava na polju povijesti kulture, kulinarstva i gastronomije te turizma. Slovenska država odlikovala ga je za zasluge, a njegove knjige više su puta u raznim kategorijama proglašavane najboljima u prestižnoj konkurenciji Gourmand World Cookbook Awards.

Evo kako je slovenski prijatelji doživio naš prvi Grand Chapitre. Tekst koji slijedi prijevod je objavljen na Facebook stranci slovenskog Chaîne des Rôtisseursa.

U posjetu susjedima, Rovinj, Hrvatska

Prvi Grand Chapitre hrvatske podružnice međunarodnog lanca ražnjara (fr. Chaîne des Rôtisseurs) u Rovinju, 30. rujna – 3. listopada 2021.

Organizatori prvog Grand Chapitrea hrvatske podružnice (fr. Bailliage) međunarodnog lanca pečenjara odnosno ražnjara (fr. Chaîne des Rôtisseurs) odabrali su za tu važnu svečanost Rovinj, turistički biser Istre. Svi prisutni, među kojima je bila i manja delegacija iz Slovenije, bili su smješteni u hotelima Lone i Grand Park tvrtke Maistra. Za razliku od Slovenije, kolege iz hrvatske podružnice uspjele su pridobiti kao članove priličan broj direktora hotela, ugostitelja, vinara itd. Očito, naše susjede nije bilo teško uvjeriti u važnost članstva u najstarijoj i najeminentnijoj gastronomskoj udruzi na svijetu te ih nije mučilo tako poznato pitanje tipično za naše ugostitelje: A što ja imam od toga?

Voditelj hrvatske podružnice Dalibor Greganić s malim je timom detaljno organizirao događaj, a pobrinuo se i za vrlo dosljednu vizualnu pratnju (zastave, „pingvini“, vrećice s darovima, značke). A kao najvažniju gošću događaja doveli su poznatu ličnost u svijetu kulinarstva, Istrijanku Lidiju Bastianich. Osim mnogo restorana, u posljednjih je deset godina sponzorirala lanac trgovina i restorana pod nazivom Eataly, koji najbolje promoviraju talijansku gastronomiju. Naši članovi vjerojatno su najbolje upoznati s centrom Eataly u Trstu. Sa sinom i kćerkom vodi 12 restorana u Sjedinjenim Američkim Državama, gdje ima više od tisuću zaposlenih. Najbliži Sloveniji je njezin restoran Orsone u blizini Čedada (tal. Cividale del Friuli),a vlasnica je i restorana u Singapuru i dva vinograda u Furlaniji itd. Prepoznatljiva je po svojoj gastronomskoj filozofiji koja se temelji na tipičnim istarskim i talijanskim jelima i odgovarajućim okusima. Njena je kuhinja ažurirana tradicija, bolje rečeno ažurirana prehrambena baština. To je svakako velika škola za većinu naših ugostitelja, koji često ne shvaćaju (ne žele shvatiti) bit suvremene kulinarske i gastronomske diplomacije. U petak, 1. listopada, Lidia Bastianich organizirala je za grupu sudionika radionicu na kojoj je (uz asistenciju prvog kuhara Hotela Park) skuhala neka tipična talijanska jela, uključujući popularni milanski ossobuco ili u prijevodu „šuplja kost“, tj. složenac od teleće koljenice s prilogom.

Druga grupa, koja nije izabrala sudjelovati u radionici, otisnula se brodom do Limskog kanala, gdje je uživala u prekrasnom ambijentu i usluzi restorana Viking (kamenice, brbavice, repovi škampa, tjestenina s repovima škampa i kaneštrelima, fritule i ormoško vino).

Večera je bila organizirana u Rovinju u tri različita restorana: u Gianninu, restoranu hotela Grand Park te Pergoli u Zambratiji. Većina sudionika suglasila se da su obje večere u Rovinju bile najbolji kulinarski događaj tijekom svih dana druženja, a o večeri u Zambratiji niže potpisani nije uspio dobiti bilo ikakve informacije.

Glavni dan događanja bila je subota kada je održana najvažnija svečanost.

Prijepodne smo autobusom otišli u selo Ferenci, gdje smo posjetili agroturizam Fatorić s uzorno obnovljenom graditeljskom baštinom te kušali njihove suhomesnate proizvode. Ponudili su nam bogati izbor domaćih žestokih pića, a nakon toga smo nastavili gozbu s ombolom, salaminom, buđolom, pancetom i istarskim pršutom. Posljednji me teksturom najmanje impresionirao, ali i okusom. Ostali domaći proizvodi bili su nadasve izvrsni. Tako je mesni kruh klizio niz grlo dok smo ga marljivo „vlažili" maslinovim uljem. Nakon mesa slijedilo je tipično istarsko jelo fuži s umakom od pijetla. Za desert su poslužene kroštule i slatki kruh, tj. pandišpanj. Obje su poslastice poznate u slovenskom dijelu Istre, a oba jela potječu iz Italije.

Okrijepljeni, potom smo autobusom krenuli do sela Krunčići – Sveti Lovreč te posjetili vinski podrum Matošević. Tu su nas domaćini ugostili degustacijom nekih njihovih tipičnih vina.

Svečani dio subotnjeg programa održan je u Hotelu Lone, a svečana večera u Grand Park Hotelu. Svečanost prijema novih članova počela je u 18 sati. Među trojicom koja su primala nove članove, osim Klausa Tritschera iz Njemačke i Dalibora Greganića iz Hrvatske, bio je i naš Tomaž Ravnikar, a poseban gost na svečanoj pozornici bio je novi voditelj slovenskih ražnjara (fr. Chaîne des Rôtisseurs) Seku Conde. Nakon prijema ili ustoličenja, nastavili smo sa svečanom večerom u hotelu Grand Park koju je pripremio brojni tim kuhara i konobara. Posluživanje je bilo veoma brzo, a odlučili su se za brigadni način rada. Prvi master chef bio je Dario Šajatović, a vina je izabrao vinski konzultant (sommelier) Almin Imširović. Zanimljivo je i da je službeni domaćin večere bio Philippe Godard, glavni operativni direktor Maistra grupe.

Nakon dobrodošlice s Matoševićevim pjenušcem, prvo su poslužili kvarnerske škampe na žaru, pečeni poriluk i kavijar. Možda je pečeni poriluk bio nešto manje prikladna kombinacija, no zato je čaša svježe malvazije Vinarije Kozlović iz 2020. savršeno pristajala. Za drugo predjelo pripremili su komad suhog pačjeg mesa na koji su položili ploške oksidirane cikle i pire od dimljenih malina. Vinarija Ipša tom je predjelu dodala sivi pinot iz 2018. Zatim je uslijedilo doista izvrsno jelo: komad kuhanog jadranskog brancina s ukusnim umakom, artičokama i divljim koromačem. Uz jelo je odabrano Matoševićevo bijelo vino Grimalda iz 2018. Temelj glavnog jela bila je natrgana janjetina u obliku konfita. Uz jelo su bili posluženi prilozi, npr. jesensko oksidirano lišće. Odabrano je vino Vinarije Ipša, točnije crvena Santa Elena iz 2017. Na kraju je uslijedilo još jedno izvrsno jelo, zapravo desert koji se sastojao od prešanih, polako kuhanih kriški jabuka. Desertu su dodani orasi i mrvice tartufa te Kozlovićev slatki muškat iz Momjana.

Iz hotelskog bara pružao se prekrasan pogled na Rovinj, motiv za još jedno piće, a nekima i za cigaru...

prof. dr. Janez Bogataj

Conseiller gastronomique

Fotografije: Đorđe Stošić, Facebook stranica Chaîne des Rôtisseurs Slovenija

Galerija

Gallery photo Gallery photo Gallery photo Gallery photo

Cookie policy

Chaine.hr koristi kolačiće (eng. Cookies) kako bi vam pružio bolje korisničko iskustvo. Nastavkom pregleda stranice, slažete se sa korištenjem kolačića. Više informacija potražite u našoj Politici kolačića.

Prihvaćam sve