Kod kapetana, Hvar

Jednostavna kuhinja bazirana na nasljeđu koje se ovdje štuje do u detalje uspješno prkosi trendovskim eskapadama konkurencije iz godine u godine potvrđujući ovo mjesto kao glavnu otočku gourmet uzdanicu

U više nego dinamičnom hvarskom ugostiteljstvu u kojem je nažalost malo toga za pohvalu, ali zato jako puno za popuniti stranice «show bizza», jedan od najbolje pozicioniranih restoran uz samu rivu, na zapadnoj strani luke ujedno je i među najboljima. Njegov gazda Jurica Tomičić, bard je otočkog restoraterstva koji čvrsto stoji na svojim kulinarskim postulatima ne želeći ni zeru popustiti najezdi trendova koji svaki imalo iskusniji gourmet prepoznaje kao podvalu koja se u hvarskoj luci, a posebno na susjednim Paklinskim otocima širi kao guba. Jako oslonjen na svoju grabaljsku i esenciju profesionalnog kulinarstva koje je snažno obilježilo ovaj cijeli zapadni dio otoka ostao je vjeran najboljim mesnim bokunima za pržolice i pašticade (ona iz njegova Velog Grablja posebno je na cijeni), kao i ulovima isključivo hvarskih ribara. Gastronomska tradicija ovog dijela Hvara bremenita je jednostavnim, pučkim jelima, ali i najfinijim poslasticama baštinjenim od berićetne renesanse, posebno štovana u hvarskih pjesnika i patricija, ponajviše u istoj ulozi. Tako ćete u njega nadam se početkom listopada, ako nam se pridružite na planiranom produženom „Hvarskom gurmet vikendu“ jesti i već zaboravljene riblje bokune, iz ne znam kojeg razloga izagnane iz većine drugih restorana koje cijeni jednako kao one svima znane «manekene». Uz tu «siromašku» ribu ovdje se jede i druga pučka suprotnost ona od dana svetkovina, pirova i inih fešti kao što su najfinije gregade i brodeta. Novije su inačice koga Jurice riba pečena u pećnici s krumpirom obilato prelivena bogdanušom koju sam jednako kao i slično pripremljenu hobotnicu ovdje blagovao više puta. Već spomenuta pašticada, možda se jedino ovdje u gradu može jesti spravljena po starinskom receptu njegovih predaka iz Velog Grablja. U kuhanju ovog jela postoji neformalno takmičenje posebno u mjestima hvarske okolice – Brusju, Malom Grablju, Milini i Zaraću. Svatko će od njihovih žitelja hvaliti svoju, ali će ipak na kraju, iako nerado, priznati da je ona Grabaljska kakvu spravlja i kogo Tomičić zeru drugačija i finijeg okusa od ostalih.

Jedna proljetna večera

Evo kratkog opisa jedne nedavne, proljetne večer – krenula je pjatom s klasičnim potpurijem koji se restoranima na moru smatra predjelom – salata od hobotnice, slani inćuni i oni pod limun, bakalar na bijelo, pašteta od tune, sušena sabljarka i tuna, sve u jako dobroj izvedbi. (Slane inćune začinjaju po domaću, s mala mravinca.) Brzo sam zaboravio na gazdino čudo od pašticade kojoj sam se potajice nadao, no za nju ipak treba malo više vremena, ali i najava. Dobro ju je nadomjestio jedan jako upečatljiviji bogati, jako sočan rižot prepun školjaka, škampi, kozica i s jastožićima pride. Kuhan malo drugačije od klasičnog rižota bio je gotovo na pola puta prema jako gustoj juhi. Kako se riža kuhala u temeljcu zajedno s nekoliko vrsta školjki i rakovima poprimila je sve gušte ovih morskih divota, pa nisi znao što je bolje, a svaki si zalogaj još mogao malo «podliti» žlicom finog toća.

Kao međujelo stiglo je hladan bob pomiješan s ljutikom lešo, samo malo pouljen domaćim maslinovim uljem. Ovo starinsko jelo bilo je toliko različito od svega prethodnog, ali i toliko rijetko na jelovnicima da je unatoč svoj finoći prethodnih i slasti pečene riba koja će slijediti bio apsolutno najveća atrakcija večere. Potpuno su me iznenadili čudesno fini okusi povrća u ovoj kombinaciji. Na kraju večere na gradeli spečeni oni spomenuti manje važni riblji bokuni – slatkasti kanjci i kantari koji su bili u istoj mreži sa šampjerićem, kojem se svi opravdano klanjaju. Sve ispečeno besprijekorno, do kosti, a opet da ostane sočno u pratnji ostataka upravo zanosno finog boba s ljutikom. Uz domaći kruh za toćat ono malo maslinova ulja pomiješanog sa šugom ribe i božanski mali plavac Vroni bad, Tončija Marijana (prošle jeseni ovjenčan Decanterovim zlatom, a i on je na našem skorom budućem hvarskom itinereru) večera za pamćenje kakva su mi i do sada bila sva blagovanja Kod kapetana.

Tekst: Radovan Marčić

Snimke: Arhiva restorana i R. Marčić