Gurmanske priče s ribarskog otoka
Restoran smještenom u Šipanskoj luci u kojem su godinama u ribljim jelima koje je priprema Marko Prižmić, a danas i njegov sin Đino uživali najveći gurmani, pridružio se i restoran Dubravka, na drugom kraju luke. Sada se u izvornim okusima divota iz mora može uživati na dvije adrese
Ne može proći nijedna moja plovidba Elafitima ili dolazak u Grad posljednjih dvadesetak godina bez obilaska velika kuhara i ugostitelja Marka Prižmića i blagovanja u njega. Od samog početka kad mi je njegovo šipansko gurmansko svetište otkrio prijatelj Jadran Gamulin, Marko je zauzeo mjesto na samom vrhu ljestvice mojih gurmanskih želja i preporuka gurmanske sljedbe. Već nakon prva tri pjata zaslužio je da ga nazovem natkogom. Jer Marko je sasvim izniman kuhar, od one vrste u koje nema mnogih tajni osim jedne – svako jelo koje on skuha, pa bilo tako jednostavno poput špageta s pomidorima ili polpeta od hobotnice – jedinstvena je okusa i užitka neusporediva s onime što će vam po istoj recepturi prirediti koji drugi kuhar. Evo nam prilike da čula oplemenimo takvom umjetnošću, u njegovu restorančiću što ga je sagradio uz obiteljsku kuću i otvorio prije dvadeset godina, kad je pošao u mirovinu. Ovo je njegova životna štorija.
U čemu je tajna
Čitav radni vijek proveo je u kuhinji ili oko nje. Prvo je na brodu bio mali od kamare pa konobar u Platu. Krajem šezdesetih postaje šef sale, a koju godinu poslije i voditelj Taverne Plat, tada jednog od najboljih restorana na dubrovačkom području. Kad je u Komolcu uz Sorkočevićev dvorac sagrađena marina, postao je šef njezina ugostiteljskog dijela, a od 1979. upravitelj je hotela u Šipanskoj Luci. Sredinom devedesetih otišao je u mirovinu, ali nije htio ništa ne raditi i povući se od ljudi i gostiju.
U Marka se sprema riba jer Šipan je ribarski otok. Ondje živi sedam-osam profesionalnih ribara, što je puno za školj na kojem nema ni četiristotinjak stalnih stanovnika. Samo za one koji je ne vole sprema dva-tri mesna jela – biftek, svoju varijantu janjećeg čopa koji peče pod saćom i svinjski file na šipanski, koji je sam tako nazvao jer otok baš i nema neko svoje tradicionalno jelo. Nekad je to bila salata od grancigula, ali se ti raci već dugo ne love pa nema više ni tog jela.
„Kako smo se mi Prižmići početkom tridesetih godina doselili iz Vele Luke na Korčuli, u mene ćete uvijek moći pojesti korčulansku poparu. Umijeće je skuhati ribu, a ne je peći na gradeli. To je već tajna, koja se opet najviše sastoji od ljubavi prema kuhanju i dobre mjere, a ja volim dobro jesti i sve kuham kao da kuham za sebe. Kuhanje morate voljeti, kao uostalom i svaki drugi posao. Onda vam je svaka riba dobra, pa i sitnež. Za mene je ona čak i bolja. Često poželim da je crneja ko lovrata!“
Pohvala i na CNN-u
Kakva god bila, Marko kuha samo ribu iz svog podneblja, s našim povrćem, na naš način. Koliko dalmatinska kuhinja može biti bogata i zanimljiva, pokazuje i time što samo od blitve znade spremiti šesnaest jela da je svako različito, a slično je i s kupusom i cvjetačom. U stađunu od balančana pravi ih na šest različitih načina, a isto je i s drugim našim povrćem bogata mirisa i posebna okusa. Na Šipanu, gdje ljudi osim okućnica imaju i veliko polje, još ga ima dovoljno, iako je obrađenih površina manje, a i broj trsova opasno se smanjio. Premalo je ljudi na otoku, a ako lozi ne dođeš samo jedan dan, propada.
Mjera koja je prema njemu gotovo pa presudna za uspjeh svake spize osjeća se u svemu. Od izgleda štekata do toga da mu ni na pamet nije palo, kad se glas o njemu pročuo pa ga i na CNN-u hvale, povećati restoran i teracu jer se za svakog gosta ne bi mogao brinuti onako kako on misli da to gost zaslužuje. Ne misli to ni sin mu Đino koji ga s istim receptima uspješno mijenja.
Obično se ovdje ne naručuje ništa, niti ribu niti kako da je spremi, nego oni učine najbolji izbor za tu priliku i dan. A ono što odabere, dugo se pamti. Nisam zaboravio ni što sam blagovao kad sam prvi put stigao na ovo unikatno mjesto.
Objed za pamćenje
Započeli smo jednim neotočkim entréeom, lososom na preprženu kruhu s ploškama kapule, posutim s malo crvene paprike, a Marko nas je o njoj namah podučio.
„ Inače papriku kao začin puno više volim od papra. Ima specifičan miris, koji ostaje i nakon jela. Ali s njom treba biti oprezan. Ribu se ne smije kuhati s paprikom, već je treba dodati tek na kraju, da ne prožme ribu i njezin okus”.
Mlijeko je bilo drugo jelo, onako, jedva poprženo na ulju i obilato poprskano sokom kineskih limuna iz Markova vrta. Sadnice tog velikog žutog ploda koji izvana izgleda kao limun, a kad se prereže, kao naranča, na otok je donio rođak koji ih je uzgajao u Konavlima. Mlijeko, riblja mlađ, i to od bijele ribe, specijalitet je samo ovog kraja.
Ovisnici o kuhinji ovog koga definitivno sam postao kada je na stol stiglo treće jelo, čije sam pripremanje pratio u detalje. Jednostavno poput prva dva, jednako kao i neočišćene pržene lignje s gradela koje smo jeli na kraju, poprženi gambori svjedočili su kogovu delikatnost. Reklo bi se ništa, a tako dobro! Tajna je u domaćoj kvasini, kojom se poprskaju već napola gotovi gambori i koja slatkoći njihova mesa daje poseban, u moj gurmanskoj karijeri do sada nepoznat okus.
Pljesak za kuhara
Ponovio sam otada guštanje i ćakulu u Marka mnogo puta i valjalo bi puno, puno pisati da bi opisao što sam sve u njega jeo. Ipak, da ne biste ostali uskraćeni, kazat ću još ponešto o njegovim majstorijama. Na primjer, da često objed započnem sušenom tunom na začinjenoj rikuli pa slijede marinirani sirovi inćuni, a potom pjate predjela zaključim neponovljivim užitkom za nepce, polpetama od hobotnice što se doslovno tope u ustima. Slijedi zatim prvi pjat, osebujan crveni rižoto od kozica i sipa zamamna teka, koji učas nestane s tanjura da bi oslobodio mjesto za veličanstven forte – njegovu nadaleko poznatu poparu iz čijeg toća proviruju komadi kijernje, škrpine i tabinje. Za onu koju je skuhao jednoj grupi kolega kuhara i vlasnika restorana prije koju godinu na kraju sezone (s njima sam srećom bio i ja), dobio je pljesak poput kakva klavirskog virtuoza na kraju koncerta.
Nastavak dobre gurmanske priče
E sad – ovoj priči nije kraj. Sve ovo što ste do sada čitali i što je godinama stvarao Marko je malo pomalo prepuštao sinu Đinu. A kad je on savladao sve finese tratanja gostiju i nastavio očevim stopama i kad smo pomislili da će Marko samo figurat u svojoj betulici onako kako njegovim godinama i priliči evo iznenađenja…
Marko je otvorio novi restorana – Dubravku. U lijepoj kući koja je i mali obiteljski hotel ponovio je sve što je gore opisano. Na kraju luke sada postoji novi «Marko». Sada je za birati hoćete li u staru betulu kod Markova Đina ili u novu baš kod Marka.
Nama gurmanima nije se za žalit!
Napisao: Radovan Marčić
Snimke: arhiva restorana
