Carstvo blagodati iz mora i polja
U «Tritonu», u pravom smislu obiteljskom restoranu obitelji Jurica, s nadimkom Gango, okusi spize koju pripremaju Tonči i njegova supruga Nađa u čudesnu su spoju potpune jednostavnosti i nevjerojatna rafinmana. U obiteljskoj kući koja formalno izrasta iz mora u uvali Zaklopatica sve je podređeno finom blagovanju.
Dva srednjodalmatinska otoka Vis i Lastovo postala su gastronomske meke zahvaljujući sve većem broju nautičara koji su ih pohodili, a nadam se da će ih obilaziti i ove godine, nakon pandemije korone. Među njima, lastovski restoran «Triton» nalazi se u čudesnoj uvali Zaklopatici, koju sa sjevera zatvara izduženi otočić poput kakva velika prirodna lukobrana. Prije dvadeset i četiri godine, kada sam prvi puta bio tu, bio je jedini u uvali a sada ih je ovdje, jedan do drugoga, čak četiri. Pred svakim su vezovi za brodove, ali do njih se može doći i cestom koja povezuje svih šest otočkih naseljenih toponima.
Ljubav i sreća na otoku
Kad je Tonči Jurica Gango, bivši zapovjednik patrolnog čamca pomorske policije na Lastovu otišao u mirovinu (imao je beneficirani staž pa je bio još u «punoj snazi»), bila je to prilika da se konačno okrene poslu koji je oduvijek želio raditi: živjeti smirenim, punim otočnim životom i usput pružiti dio tog užitka i drugima. Stoga u svojoj prelijepoj sjevernolastovskoj uvali, sasvim posebnog izgleda, Zaklopatici otvara restoran uz more. Tonči živi sa suprugom Nađom, sretan je što mu se stariji sin nakon škole u Splitu skiper na jahti, pa svako malo doplovi do vlastita mula,a Ljubo, koji je završio studiji menedžmenta i hotelijerstva u Dubrovniku polako preuzima palicu vođenja restorana od oca kao jedan od rijetkih mladih koji se s obitelji skrasio na otoku.
Ljeti se ovdje može u pravilu doći samo uz najavu. Kad ovdje, zbog nautičarima dobro znane kuhinje, svakodnevno pristane petnaestak brodica, Ljubo koji dočekuje svaku jahtu na rivi pod kućom makne natpis s imenom restorana: «Konoba Triton», to znači da su puni i da oni koji su stigli nenajavljeni mogu tek rezervirati za sutra navečer.
Plodovi zemlje i mora
Za goste se kupuje samo meso (koje rijetko tko traži). Sve ostalo je vlastiti proizvod ili ulov. Na nekoliko mjesta na otoku Tonči ima svoje masline koje preša u maslinovo ulje. Iz Tončijeva vinograda i podruma u dolazi odličan plavac, a riba je iz mora – treba je samo uzeti. A Tonči to zna na sve načine: mrežom, vršom i puškom. I povrće ima iz vlastitih polja, a otok pruža obilje začina. Posebno su mirisni kapari a stavlja ih skoro u sve – marinade koje su glavno predjelo, u šug za špagete sa škampima, u brudet… To je obilježje njegove kuhinje. Čak i salatu začinja kvasinom u kojoj su se toćali kapari.
Pokraj kapara Nađa i Tonči od plodova sa svoje zemlje spremaju marmeladu od bresaka i sasvim rijetku od smokve indijane – što nije smokva, već plod kaktusa opuncije, pa kisele ljutiku, kapulicu i gljive rujnice. Srdele i inćune savijaju u rotule, u čiju sredinu utiskuju kapare pa sve dugo kupaju u staklenkama s uljem. Tako im prezime i palamide i tune, a uvijek i posuše dosta ribe, pogotovo tabinje. Limuni i naranče, koje dodaju mnogim jelima kao začin, a ukras su u vrtu iza kuće, rađaju zamalo cijele godine.
Dva dana uživanja
Prošlo ljeto kad sam posljednji puta kad doplovio do «Tritona», moj je brod ostao vezan dva dana. Evo što sam blagovao u dvije rane večere. Prvi dan sirovog gofa (odnosno vjekovno otočko jelo – ribu pod limun, koju sad svi krivo zovu karpačo), potom izvanredne polpete od glavonožaca, poslužene na fetama rajčice. Kratko popržene kozice bile su treće predjelo, a potom je sljedilo jedan raritet.
Kao toplo predjelo poslužili su mi rižoto od gljiva rujnica koje sami beru po otoku u proljeće i jesen. Za zadnje jelo prve lastovske večere naručio sam meni posebno dragu ribu – kirnju. Nevjerojatne slasti. Natkogo Tonči, veliki meštar od gradelavanja ispekao ju je tako da čak i njen rep nije bio zagoren. Peku je raspolućenu, ali očito vrlo pažljivo, jer je meso ostalo „umido“ dakle više skuhano nego pečeno, a vanjski dio opet zlaćano reš. Kojeg li pekačkog umijeća. Kirnju su poslužili s kuhanim tikvicama i krumpirom, dakako, iz vlastita uzgoja.
Za večeru drugog dana, odlučivši ipak jesti nešto manje od prethodne, naručio sam samo jedno predjelo – tunu iz ulja s povrćem. To fino „starinsko“ jelo podsjetilo me na nekad jako fine konzerve tunjevine s povrćem. Pretpostavljam da u «Tritonovoj» izvedbi delicioznost daju komadići celera, koji ovaj jednostavan pjat odvode odjednom u zavodljive predjele. Kao veliki završetak dvodnevnog blagovanja u ovom carstvu blagodati iz mora i polja odlučio sam se počastiti jastogom s paštom. I ovo je jedno od klasika jelovnika otočkih konoba i restorana. Ima tu naravno različitih pristupa koje naoko jednostavan recept mogu uzdići do neslućenih visina. Kako ga spravljaju ovdje da postižu vrhunac za nepce u tom trenutku mi i nije bilo osobito bitno. Toliko sam u njemu uživao da sam poslije zaboravio pitati, no sumnjam da bi mi i otkrili.
U ovom obiteljskom restorana očito je da i gazda i njegova supruga u ulozi glavne kuharice jako uživaju. Uglavnom samo takav pristup rađa ovakve okuse jela u čudesnom spoju potpune tradicionalne jednostavnosti i nevjerojatna rafinmana u okusima. Ovdje je, opet mi se to potvrdilo sve podređeno finom kuhanju i želji da se ono pokaže gostima. Jedva čekam da zajedno u listopadu doplovimo do «Tritona» pa da i sami okusite sve ovdašnje slasti i razgledate čudesno lijepo Lastovo.