U hrvatskom gastronomskom svijetu ima puno nepravdi. Glorificiraju se pikzibneri samozvani chefovi koji bi svugdje u ozbilnom svijetu mogli možda biti pomoćnici pomoćnika chefa de partie. Sva je sila poluznalaca koji se pojavljuju na televiziji i zadobivaju zvjezdani status, eventualno po šarmu i izgledu, a najmanje po kuharskom znanju koje je krhko da krhkije ne može biti. O davanju dosta značajne svakodnevne minutaže potpunim amaterkama i amaterima koji doduše vole kuhati i to na nacionalnim televizijama da ne govorim. Nažalost u vrednovanju vlada potpuni Teksas, jer su naravno oni najbolji samozatajni, umjetnici svog zanata, persona kojima je ispod časti da se izlažu u ovakvom kaosu koji nažalost diktiraju slučajne osobe, bez ikakva ozbiljnija obrazovanja s kriterijem koji teško da razlikuje «čaklju od čaplje» (Shakespeare).
Očito je kuhasrki svat zapravo jako miroljubiv kad dozvoljavaju da su im najpoznatiji reprezentanti takvi tudumi.
No dobro, nasuprot ovima ipak su jako uspješni ovi samozatajni, kuharski artizani koji kuhaju u svojim zabranima, vlastitim restoranima, najviše jer imaju vrijednu sljedbu gostiju koja ih jako cijeni i koja im koji im omogućavaju život i napredovanje. Jedan takav veliki chef, neopravdano na margini tako zvanog gastronomsko «main streama» je naš maitre restaurateur Fabricio Vežnaver. Suprugu Ljiljana i on jedini su u posadi sasvim iznimnog laboratorija najfinijih zalogaja na samom sjeverozapadnom kantunu istarskog poluotoka u Zambratiji, bliži Savudriji i slovenskoj granici nego regionalnom centru u Umagu.
Pergola je njihovo utočište. Restoran koji može bez problema poslužiti i dvadeset pa i po kojeg gosta više, ali ta «masovnost» chefu Fabriziju nije ni na kraj pameti. On najviše voli kad kuha za desetak namjernika, hajde može i kojeg više. Njegova Lily umjetnica je od slatkog, serviranja i prezentacije. Za svako jelo koje joj suprug smišlja pred gosta iznosi sasvim drugačiji oblik tanjura, ali i pribora za jelo. U želji za još većom perfekcijom cijelu su zimu nanovo uređivali kuhinju. Investirali su u nove uređaje ne bi li uveli neke nove kuharske tehnike, a kad su s tim završili od siječnja su počeli slagati novi menu. Kao i većini iz naše udruge koji su na uzmorju veliko otvaranje planirali su za Uskrs kada im stiže prvi značajnjij broj gostiju. Nažalost u novoj kuhinji nema se kuhati za koga, a već na desetke puta isprobana i do zadnjeg detalja izbrušena jela isprobat ćemo tek kad ova opasna pošast prođe. Mi koji smo više puta uživali u jelima chefa Fabricija možemo pretpostaviti kakvog su finog okusa a do tada naslađivati se samo izvanrednim fotografijama Đorđa Stošića i ovako samo pobrojanim jelima. Vežnaveri će nadamo se što prije pred goste iznijeti ova djela iz svog kuharskog laboratorija – masline punjene oradom; meso divljeg brancina u ovitku od praha sušene narančina; meso prijesnog lista rezanog na nešto veće komadiće u formi tortice pomiješano s komadićima sirove tikvice i pinjolima u pratnji jako kratko pečenih cvjetova buče; princes krafne punjene kremom od maslina aromatizirane narančom; rižoto s mrkvom na kojem su grilane kozice i toke pirea graška. Oba su im nova slatka s marelicom – pečena marelica s laticama ruže ili s domaćim jogurtom i kramblom od lješnjaka. Bit će tu sigurno još iznenađenja pogotovo ako se ne daj bože ova prisilna restoranska pauza produži. Znam sigurno da će biti neko jelo od šparoga, jer ih po ovom lijepom vremenu Vežnaveri beru svakodnevno. Isto sam tako siguran da to neće biti fritaja već neko jelo koje još nitko probao nije, dostojno kuhinje u kojoj se stvaraju kuharska čuda.
Napisao: Radovan Marčić
Snimio: Đorđe Stošić
