Konoba & bar „Makarun” u Splitu suvlasnika Jurice Farca (Maître Restaurateur) trenutačno poslužuje goste na terasi, a na tanjurima nudi samo sezonske i domaće namirnice pa joj se zbog vrhunskih jela oduševljeni gosti uvijek vraćaju. Nalazi se u centru Dioklecijanova grada, ali zaklonjena je od pogleda u škuribandama. Na ulazu je smokva koja označava da ste skrenuli u pravom smjeru. Za svojih šest godina postojanja stekla je status jednog od najboljih splitskih restorana.
Prošle su godine članovi udruge Chaîne des Rôtisseurs uživali u večeri koja je baš tamo pripremljena, a potom je zbog pandemije po drugi put zatvorena. Okružena je zgradama, ali na svu sreću ispred ulaza ima vrt pa se, uz poštivanje svih epidemioloških mjera, hrana trenutačno poslužuje na otvorenom.
Stalni gosti
Jurica Farac (Maître Restaurateur) rekao je da se nema na što žaliti i da je najvažnije da se radi. Također, rekao je da su im, zbog toga što u Splitu trenutačno nema stranih turista, gosti uglavnom domaći ljudi. Jurica Farac nikada nije bio sklon samohvali, ali zaslužuje pohvalu zahvaljujući odličnoj kuhinji i izvornim okusima zbog kojih mu se gosti stalno vraćaju. Objasnio je da oni ne nude jela s tajnovitim prahovima i pripravcima čudnih imena, već jednostavna jela jer žele zadržati izvorni okus namirnice koji se postiže jedino s vrlo malo intervencija u kuhinji. Neke namirnice poslužuju i sirove jer znaju da će gosti biti oduševljeni okusom. Naglasio je da je tajna u domaćem uzgoju i nabavci sirovina iz provjerenih izvora.
Povrće iz vlastitog vrta
Juricu smo uhvatili da čisti bob u svojem vrtu koji ima na južnoj padini Marjana. Pandemija je donijela i nešto dobro pa su on i njegov tim imali vremena promišljati kako dalje i zaključili su da ne žele eksperimentirati. Odlučili su da njihova kuhinja ostane autohtona i da se jela i dalje pripravljaju od domaćih namirnica. Jurica je oduševljeno ispričao da stoga u konobi pripremaju povrće koje sami uzgajaju, a osim boba i artičoka koje trenutačno beru, imaju i rajčice, patlidžane, tikvice koje sada cvatu pa osmišljavaju na koje će ih načine pripremati i koješta drugo. Naglasio je da su sijali samo sjemena koja nisu genetski modificirana i koja nažalost nije bilo tako jednostavno nabaviti. Dodao je da na polje, tj. u vrt koji obrađuje sa svojim prijateljima odlazi barem tri puta tjedno jer smatra da je iznimno važno biti u dodiru sa zemljom i ubirati plodove svojega rada te da je to nenadoknadiva životna terapija i terapija protiv stresa koju bi svakom preporučio.
Rekao je da je ogromna razlika u okusu kupovnog povrća (pogotovo onog iz velikih trgovačkih lanaca) i povrća koje posadite i uberete. Stoga se on ne koristi pesticidima i kemikalijama u uzgoju povrća, što zapravo i nije lako jer kao što i ljudi vole prave okuse, vole ih i kukci pa se mora boriti rukama i nogama protiv štetočina. Isto tako, rekao je da meso kupuje isključivo od uzgajivača koje osobno poznaje tako da točno zna kako je živjela i gdje je pasla stoka.
Jednostavna filozofija
Jurica Farac rekao je da kupuju cijelu životinju koju potom sami tranširaju, a zatim komade za koje ocijene da „imaju potencijala” stavljaju na odležavanje. Kada gost naruči komad odležanog mesa, prvo donesu sirovo meso pred njega da ga vidi. Iskoriste čitavu životinju od glave do repa kako bi se svi dijelovi našli na tanjurima, ovisno o jelu koje se priprema. Ništa se ne baca! Ribu nabavljaju iz peškarije (ribarnice) od poznatih ribara, a ako nema ulova, nema ni ribe na jelovniku. Vode se jednostavnom filozofijom i nude ono što im je spremno i što uberu i nabave toga dana i tjedna pa se, s obzirom na tu činjenicu, svakog ponedjeljka mijenja jelovnik. Na meniju su dakako uvijek makaroni koji su signature dish konobe u ribljem ili mesnom šugu (umaku), a rade se ručno prema obiteljskom receptu. Gost se može upoznati s tjednim menijem kroz sljedove hrane koji su odraz onoga što se taj tjedan preporučuje. Trenutačno se za predjelo nudi tartar od svježe ribe bez prevelikih intervencija uz povrće iz domaćeg uzgoja koje je nadohvat ruke. S obzirom da je sada sezona boba, on se pojavljuje u svakom jelu. Na meniju su artičoke s bobom te domaća janjetina na gradele (s drvenim ugljenom) i artičoka koja je samo malo obarena i začinjena solju i maslinovim uljem. Jurica je rekao da se nude još kojekakve divote zahvaljujući umješnosti njihova chefa Ivana Planinića i sous chefa Marina Šimunića koji točno znaju kako postupati s kojom namirnicom i kako sačuvati najbolje okuse koje gosti uvijek prepoznaju.
Toplo je preporučio da navratite u Split, prošetate centrom i prođete kroz škuribande te posjetite konobu & bar „Makarun” i uvjerite se u vrhunske okuse koje ćete pamtiti i zbog kojih ćete se stalno vraćati.
Tekst: Sučana Barušić
Fotografije: Konoba&bar Makarun
