Mirakul okusa u škuribandi
U atraktivnom ambijentu, na terasi okruženoj kamenim zidovima okolnih kuća s mnoštvom prozora i balkona te tiramolima na kojima se suši rublje krije se jedan od rijetkih originalnih Dalmatinskih restorana koji ćemo uskoro posjetiti
Gdje god putujem, ako to već ne znam sam uvijek se informiram o restoranima u kojima je dobro blagovati. Iako poprilično dobro znam splitsku scenu iznenadio me je prijedlog prekaljenog hvarskog ugostitelja Tomice Jeličića, vlasnika gurmanima jako dobro poznatog Kod Kapetana (od nedavna je i on član Chane des Rotisseursa, pa ćemo skoro i o njemu i do njega), da neizostavno kada sam u Splitu moram u «Makarun». Radilo se o restoranu kojeg baš i nije najlakše pronaći. Naime ne nudi ti se s nekim štekatom ili upečatljivom adresom. Ukratko upute za pronaći glase ovako: kad krenete od glavnog splitskog trga Marulićevom ulicom, vrlo će vam se brzo ukazati cijeli niz od nekoliko restorana i kafića. Oni su s lijeve strane već na kraju kratke ulice koja je i sama nalik malom trgu. Eh, kad dođete do tog mjesta, znak je da ste već prošli ulaz u „Makarun“. On je naime, s desne strane kojih dvadesetak metara prije i iz uličice se ne vidi. Do restorana se mora kroz usku vežu. Tek kad je prođete, ukazat će vam se lijepo dvorište okruženo kućama, preuređeno u restoranski prostor. Reklo bi se da su gušti u škuribandi, dakle na mjestu koje je teško naći, u doslovnom značenju dijalekta, „u mraku“. U potragu za ovim restoranom, a opisao sam je točno kako sam ja pronašao „Makarun“, svakako vam vrijedi truda, pa i vi koristite ove upute.
Ovdje za prvi put nisam puno razmišljao što ću jesti i piti jer sam pristao na gotovo sve nagovore izuzetno ljubaznog konobara. Čekajući riblju juhu koju sam naručio za početak, na stol mi je donio jako upečatljiv „pozdrav iz kuhinje“ – nekoliko komadića odličnog domaćeg pršuta.
Dojmljiva riblja juha
Zaista, ima jela nakon kojih se odmah može zaključiti u kakvom si restoranu i znaju li svoj posao ili ga pak samo otaljavaju brinući se isključivo o profitu. Jedno od takvih je upravo riblja juha. Dok sam išao prati ruke, nakon narudžbe, vidio sam da kuhar na jakoj vatri peče dva fileta trlja. Naime, ovdje je kuhinja dio unutarnjeg dijela restorana, pa i tom važnom odlukom sasvim očito daju do znanja da itekako žele da se vidi što i kako kuhaju. Oni fileti, koje je pekao kuhar bili su za moju riblju juhu – oni su „plivali“ po njenu vrhu. U ne pregustoj juhi u kombinaciji ribljeg temeljca s mnogo kozica te su trlje ovoj već jako dobroj bazi dali dodatni tek. Blago podimljeni, juhu su odveli u atraktivne dimenzije okusa koji jasno govore o znanju, maru i inventivnosti chefa. Bio je to impresivan početak.
Zavodljiv spoj tjestenine, sipinog crnila i začina
Makaruni sa sipom na crno samo su potvrdili moj prvi ushit. Domaćoj tjestenini korčulanske provenience pomiješanoj s očito domaćom sipom skuhanom polumekano, jako je dobre okuse davao upravo šug u kojem su se na jako zavodljiv način prožimali okusi crnila i začina. Šug je obavijao makarune lijepeći se za njih, a to samo pokazuje da je tijesto jako dobro spravljeno (makaruni su inače „signature dish“ ovog restorana i na meniju je još nekoliko varijanti s njima, no to je, kako sam kasnije saznao i nadimak obitelji Farac, vlasnika restorana, porijeklom iz Pupnata na Korčuli).
Raritet na tanjuru
Već s jako pozitivnim dojmom, sretan da sam do sada jeo jako dobro ipak sam s podozrenjem čekao treće jelo. U Dalmaciji vlada kult govedine. Ponavljam – govedine ne junetine. Goveđa juha, pa onda kuhana govedina sa šalšom i lešo krumpirima jedini je mogući tradicionalni nedjeljni objed i od toga će se odstupiti samo u nekoj neprilici (pogotovo to vrijedi za otoke gdje se šest prethodnih dana jela riba). Dobro je znano da se u nas, pogotovo u kontinentalnom dijelu zemlje starijeg mesa od junetine ne može pronaći u mesnicama. Govedina podrazumijeva meso životinje starije od dvije godine. Da bi se ova prvenstveno dalmatinska gastronomska navada zadovoljila, mesari moraju biti i dobri logističari i pronaći izvore goveđeg mesa. U „Makarunu“ su očito našli takvog mesara, jer spravljaju isključivo domaću govedinu, a kao gurmanski vrhunac meso bika.
Meso domaćeg bika je svakako restoranski raritet. Odležan ramstek, pečen točno onako kako sam dogovorio s konobarom, sočan, zavodljivog okusa, poslužen s hrpicom jako dobro začinjene salate i s demi glasom bio je veliko finale ovog blagovanja. U vladajućoj modi argentinskog, američkog i svakojakog drugog uvezenog mesa za pohvalu je da su se ovdje odlučili za ono domaće koje im je nadomak, odmah u splitskom zaleđu.
Sudeći prema probanim jelima, „Makarun“ je restoran s jako dobrom kuhinjom, s vrlo jasnim i dobro izvedenim idejama i sasvim originalan, što je u nas velika rijetkost.
U potvrdu na početku ovog ljeta opet sam se jako dobro gostio u Farčevu Makarunu. Ovaj put jeo sam ono na što me je nagovorio sam gazda s kojim sam se posljednjih godina, od kada zalazim u ovaj splitski gastronomski unikat upoznao. Za predjelo repovi kozica skosani jako na sitno, u teksturi blizu paštete servirani na čipsu od sipinog crnila sa morskom soli. Blagi tek ovog nježnog raka u snažnom je kontrastu s ovom izazovnom podlogom. Na tanjuru su kao pratnja bile još četiri uspjele okusne atrakcije. Uz tanko rezane zelene dijelove mladog luka i kapare s Palagruže još i ukusan coluis od bijelog luka i vrhnja i marinirane dimljene paprike.
Najupečatljiviji dio objeda bilo je jelo s kojim sam ga završio – zeleni makaruni s jastogom. Domaći makaruni umiješeni sa špinatom koji se tope u ustima sami su za sebe, na način kako ih rade ovdje već dovoljna finesa. U ovoj varijanti dodali su im još jednu atrakciju. Mene doduše ne možeš impresionirati s jastogom. Ni ne mislim da je to najbolji rak iako u ovom našem uglavnom pokondirenom poimanju ima najprestižniju ulogu, no ovdašnji se chef Ivan Plančić dosjetio kako mu dodati jako atraktivnu okusnu dimenziju. Raspolovljeni zadak peče na gradeli toliko da je mjestimično karboniziran. Ta pak karbonizacija «otapa» kalcij iz ljušture raka, pa njegovo meso poprima uz slatkasu notu i onu privlačne blage gorčine i nekog nedefiniranog okusa, kao po dimu. Sve još prelije gustim temeljcem koji je napravio iskuhavanjem ostalih dijelova raka, tako da u ustima osjetiš i ove okuse. Sve skupa od domaćih žrnovskih makaruna napravili su okusno čudo.
