Uselu Ipši ponad Livada i Motovunske šume vrijedna maslinarska i vinarska obitelj Ipša svojim je marom i upornošću uspjela sagraditi i u pogon pustiti najmoderniju uljaru koja je jedna od samo četiri takve u svijetu.
Kada smo prošle jeseni prvi put bili u posjetu obitelji Ipša na kušanju njihova maslinovog ulja, svi naši članovi, pojačani s jednim od čelnika slovenskog udruženja Chaine des Rotisseurs Rokom Kvaternikom, bili su redom oduševljeni okusom ulja, ali i elaboriranjem glave familije Klaudija Ipše. Elokventnim, prijemčivim i jako upečatljivim nastupom objasnio nam je na koji način rade ulje i naveo je njegove karakteristike. Pričao nam je o svojim maslinicima, načinu prerade i planovima za budućnost. U staroj kući, uz koju su sagradili novu kuću u kojoj žive, odlučili su napraviti kušaonu i tamo ugošćivati namjernike koji se zanimaju za njihova ulja i vina. Tada su vrlo samozatajno govorili o novoj uljari i apliciranju na europske fondove te iščekivanju rezultata natječaja na koji su se prijavili. Mi smo pak od tada do danas uspjeli, kao prva podružnica velike svjetske zajednice Chaine des Rotisseurs, potaknuti ideju da i maslinari/uljari budu jednako tretirani kao i vinari, odnosno kao profesionalni članovi i uspjeli smo u tome, što je vrlo važno prvenstveno zbog naših članova koji su izvanserijski uljari i među kojima je i obitelj Ipša. Obitelj Ipša je pak prionula drugoj vrsti posla već u listopadu kada smo se rastali i uputili na turneju po istarskim restoranima, vinarijama i uljarama. Rezultat svega toga je i više nego impresivan za cjelokupnu zajednicu sela Ipši, ali i sela koja mu gravitiraju. Obitelj Ipša je preko puta svoje kuće i glavne mjesne saobraćajnice uspjela na padini brijega sagraditi sasvim novo zdanje i u njega inkorporirati malo tehnološko čudo od uljare.
U ravnini s cestom ubrane masline peru se od prašine i odvajaju se od lišća kako bi se tako očišćene mogle prebaciti u mlin. Obitelj Ipša smatra da je vrlo važno očistiti masline prije spuštanja u mlin. Pri pranju se masline počinju hladiti ili zagrijavati. Masline za sunčanih dana berbe znaju u sebi akumulirati temperaturu do 30 stupnjeva Celzijevih, a poznato je da je za preradu idealna temperatura od 20 do 26 stupnjeva Celzijevih, ovisno o sorti maslina. Masline se nakon početnih procesa spuštaju u mlin.
Novi je mlin, kao i elementi cjelokupnog postrojenja po narudžbi, za obitelj Ipša izrađen u tvornici Mori-Tem inovatora Giorgia Moria iz Tavarnella val di Pesta u Toskani (samo nekoliko kilometara od slavne vinarije Antinori osnovane sredinom 14. stoljeća.). Ivan Ipša, Klaudijev sin opisao ga je kao vrlo osebujnog čovjeka koji se proizvodnjom mlinova za preradu maslina bavi ne samo radi dobro uhodanog i probitačnog posla, već i iz strasti. Preporučio im ga je Danijel Kraljević Cuj koji već dvadesetak godina posjeduje stariji tip njegova mlina. Obitelj Ipša smatra da su njegovi mlinovi najbolji jer se mogu prilagoditi svakom teroaru i svakoj sorti te u svakom trenutku tijekom prerade mogu sve ispraviti.
Kapacitet uljare obitelji Ipša nije tako velik jer su ga prvenstveno prilagodili svojim potrebama i količini maslina koju imaju pa uljara može preraditi 750 kg maslina na sat, a budu li trebali popuniti kapacitet, prerađivat će manji dio iz usluge susjednim maslinarima. Poznato je da su rezultati svake uljare najučinkovitiji ako ona kontinuirano radi nekoliko dana.
Masline se nakon pranja spuštaju niže u „podrum” i ubacuju u mlin koji ih melje, a zatim se tako samljevene ubacuju u malu miješalicu koju Istrani nazivaju „gramola” i u kojoj se meljava miješa prije upumpavanja u veliku miješalicu. Tada se aktivira sustav vakuuma koji je još jedna važna odlika ovog mlina jer je bez pristupa kisika mogućnost oksidacije svedena na najmanju moguću mjeru. I u ovom dijelu procesa kontrolirana je temperatura prema optimumu za kvalitetno ulje određene sorte.
Obitelj Ipša je prije desetak dana samljela tonu maslina u prvoj testnoj
meljavi istarske bjelice. Već sada smatraju da je vidljiv ogroman pomak u kvaliteti iako je za prava, pogotovo aromatska svojstva njihova ulja iz novog mlina, potrebno čekati petnaestak dana dok se ulje „umiri”. Ono je već u mlinu prošlo filtraciju i uliveno je u hermetičke inoks bačve.
Cjelokupni opisani sustav spojen je na internet pa je upravljanje mlinom moguće i izdaleka. Uvid u sve faze prerade imaju i u Mori-Temu.
Uljara obitelji Ipša je po visokoj tehnologiji i svemu ostalom jedna od najsofisticiranijih uljara u Hrvatskoj i jedna od samo četiri takve u svijetu.
Nakon ovoga velikog projekta željno iščekujemo probati njihovo novo ulje i nadamo se da će uskoro započeti i s drugom fazom nadogradnje svoje proizvodnje – preuređenjem stare lijepe kuće u kušaonu.
Čestitamo im od sveg srca na novoj uljari, ali i na još jednom odličju za njihova vina. Na tradicionalnom ocjenjivanju u organizaciji Vinibuoni d’Italia (Istra je jedina gostujuća regija van Italije) među 30 000 uzoraka nagrađeno je njih 800, a njihova malvazija Santa Elena iz 2017. godine dobila je Corona priznanje, drugo po vrijednosti nakon Golden Stara. To je prekrasan početak jeseni za Irenu, Klaudija i Ivana Ipšu.
Napisao: Radovan Marčić
Fotografije: Domagoj Kunić
