Nakon velikog iščekivanja i neizvjesnosti, jer zbog pandemije morali smo odgoditi nekoliko druženja i putovanja, ostvario se naš odlazak (uz pridržavanje svih epidemioloških mjera) na jug Hrvatske, na Komarnu, u predivan Dubrovnik i na otočić Šipan u sklopu Elafita koji taj dio Hrvatske obale čine neodoljivim.
Krenuli smo iz dva smjera: neki članovi iz Zagreba pa su do krajnjeg juga morali prilično „potegnuti“, a većina iz dalmatinskih gradova, ali dani (i noći) provedeni u druženjima za stolom uz jela od autohtonih namirnica i odlična vina, uživanju u prekrasnim krajolicima te razgledavanju divota dubrovačkih ulica, trgova, zgrada i spomenika svima će ostati u najljepšem sjećanju.
I članovi s kopna i oni s mora, svi smo prije prvog druženja na Komarni, u „Vinariji Rizman“ morali proći kroz Zelenu dolinu, kako nazivaju dolinu Neretve, modrozelene rijeke koja od izvora na brdašcu Gredelj u Bosni i Hercegovini pa do tihog, ali nevjerojatno moćnog i veličanstvenog spajanja s Jadranskim morem otapa i nosi sa sobom bezbroj minerala i hranjivih tvari i njima napaja tlo iz kojeg, zahvaljujući divnim i vrijednim ljudima, raste gotovo sve.
„Vinarija Rizman“
Vrlo brzo nakon prolaska doline zavojitom cesticom uputili smo se u „Vinariju Rizman“ obitelji Štimac koja se bavi vinogradarstvom još od početka prošloga stoljeća. Prve je vinograde zasadio pradjed Mihovil Mijo Popich, poznat pod nadimkom Rizman. Živio je u obiteljskoj kući u Opuzenu, a nakon što je peronospora poharala vinograde bio je prisiljen iseliti se u Ameriku. Međutim, prevladala je ljubav prema domovini i zemlji koja, ako uložiš u nju dovoljno rada, ali i ljubavi, daje tako divne plodove. Mihovil se vratio u Hrvatsku, u svoj rodni kraj, ponovo su niknuli vinogradi, a posljednji zahvaljujući vrijedim rukama mlađih generacija na Komarni, gdje su polja doslovce ukradena od krša i makije.
Zapravo, obitelj Štimac bila je idejni pokretač i upravo zahvaljujući njima počelo je nastajati to najmlađe hrvatsko vinogorje. Nakon borbe s makijom, drobljenja vapnenca, miješanja zemlje i kamena, kopanja bunara, osiguravanja vlastite električne energije, obitelj je najprije odlučila, na 253 metra nadmorske visine, sagraditi kapelicu sv. Mihovila. Jer sv. Mihovil je zaštitnik njihove obitelji i u svakoj generaciji jedno dijete s ponosom nosi to ime. Potom su zasadili masline, a od 2008. do 2010. godine glavninu vinograda i na kraju podigli vrlo modernu, ali krajoliku odlično prilagođenu vinariju. Sada „Vinarija Rizman“ ima 22 hektara vinograda i 7 hektara maslina. Prinosi su mali, a vina – logično – visoke kvalitete. Zbog nagiba vinograda od 30 posto nije moguće koristiti mehanizaciju, pa se sve radi ručno, naravno bez uporabe pesticida. Na ovogodišnjem međunarodnom ocjenjivanju vina Decanter osvojili su dvije srebrne medalje za Pošip Nonno i Rizman syrah i jednu brončanu za Primus plavac mali.
Pogled koji se ne zaboravlja
U vinariji koja je smještena na samom hrptu Komarne dočekao nas je Damir Štimac (Professionnel du Vin), a dobrodošlica uz ispijanje njihove odlične rakije morala se malo odgoditi. Naime, kad smo izišli na terasu, ostali smo bez daha. Pred nama se otvorio pogled koji se ne zaboravlja: poluotok Pelješac, a ispred njega, kao ovlaš rasuti po moru, otočići koje nazivaju Neretvanskim Kornatima. Pogled nalijevo: tako dugo iščekivani Pelješki most, koji samo što nije spojen – združeni priroda i zadnja riječ graditeljstva, nadamo se da će živjeti u skladu. Pogled udesno: u daljini otoci Brač i Hvar.
Uživanje u jelima i vinu
Uslijedilo je eno-gastronomsko uživanje. Uz domaći pršut, sir, inćune i svježe kamenice kušali smo Pošip Rizman 2019. i Pošip Nonno. Prvi svjež, živ i mineralan s odlikama sorte i tla vapnenca bio je pravo osvježenje, dok je Nonno zreo, koncentriran, kremast i slastan, njegovan u drvenim bačvama, a maceracija je zaslužna za isticanje voćnih aroma od zrelih jabuka do tropskih nota ananasa. Dojmovi su se razmjenjivali, o ukusima se ne raspravlja i oba su vina stekla svoje obožavatelje.
Potom su iz konobe „Buđoni“ na stolove stigle ogromne zdjele pune brudeta od žaba i jegulja, jela koje se tradicionalno priprema u dolini Neretve, a svaka kuća ima svoj recept (razlikuju se u nijansama). Nakon kušanja ostali smo uvjereni da je recept iz konobe „Buđoni“ onaj najbolji, jer taj brudet od jegulja i žaba uz palentu, koji su neki jeli prvi put, bio je jako fin. Dapače, tražile su se porcije repete! Uz tako fino domaće jelo točila su se moćna vina Tribidrag 2019. i Primus plavac mali 2016. koja su odlično pratila slasne zalogaje.
I na kraju, kad je svatko trebao slatko osvježenje, na stol su stigle taman ohlađene kriške neretvanskih lubenica uz koje smo kušali rose Rusula (stari dalmatinski naziv za ružu) od najpoznatije crne regionalne sorte plavac mali s malim udjelom syraha.
Degustacijski meni u Protu
Sjedila bi dobro raspoložena grupa gurmana i ljubitelja dobrih vina još dugo da nismo morali nastaviti do Dubrovnika gdje smo bili smješteni u „Hotelu Lapad“ i „Villi Kazbek“. Bilo je dovoljno vremena za kratko osvježenje prije odlaska u stari grad Dubrovnik koji svakog posjetitelja ostavlja bez daha. Uvjerili smo se u to kad smo s Pila stupili u stari grad i Stradun. Šetnja je trajala kratko, jer vrlo smo brzo stigli do Široke ulice i „Ribljeg restorana Proto“.
Oduvijek se u „Protu“ dobro jelo, i to od 1886. godine kada je na mjestu današnjeg restorana također bio riblji restoran koji se tako i zvao: „Riblji restoran“. U ono doba bio je jedini riblji restoran u Dubrovniku, u koji su tadašnja gospoda i dubrovački gosti dolazili na objed. Vrijeme je prošlo, mnogo toga se promijenilo osim jednog: filozofija i koncept restorana. „Proto“, iza kojeg stoji ime restoraterskog maga Mate Đurovića, i dalje je riblji restoran, i to jedan od najboljih u gradu, u kojemu se jede sve iz Jadranskog mora. U kuhinji, u koju svakodnevno stiže ono najbolje što se uhvatilo u mrežu, pod „voditeljskom kuhačom“ chefa Boška Loncapripremaju se jela radi kojih se u ovaj restoran gosti stalno vraćaju. A nakon kušanja degustacijskog menija (tako se najbolje upoznaje ponuda restorana) sigurno ćemo se i mi vratiti. Ne samo radi odličnih jela, nego i besprijekorne usluge, gdje je svaki detalj izbrušen do visoke profesionalnosti zahvaljujući našem domaćinu Kosti Vukoti (Maître Restaurateur).
Sjedili smo na terasi restorana, skrivenoj od pogleda, a tako blizu Straduna, i večer hedonizma započeli čašom pjenušca Božo Metković uz koji smo s posebnim guštom „srkali“ svježe kamenice. Uz isti pjenušac uslijedio je carpaccio jadranskog škampa s umakom od manga i limete. Užitak su pratile oduševljene rasprave kako su mango i škamp savršeni par, a na takvu kombinaciju nismo ni pomišljali dok je nismo kušali. Onda je na stol došao odličan rižot od bakalara, kojemu je posebnu aromu davao motar, uz koji se točio Pošip Nerica 2020. (Krajančić, Čara, Korčula).
Nastavili smo pijuckati Pošip Nericu, a na stol su stigli tanjuri s jakopskim kapicama na kremi od pastrnjaka i beluga leće. A kad su konobari donijeli pladnjeve s ribom iz peći (dnevni ulov) uz konavosko povrće, zaključili smo kako smo na početku ove odlične večere trebali biti malo umjereniji. Riba je bila taman pečena, povrće divno, domaće, aromatično, a trbusi poprilično puni. Ali, pa jesmo li gurmani ili nismo?! Našlo se mjesta, dapače, jeli smo je uslast uz odlične kapljice Malvasije Karman 2019. (Podvor, Konavle). Tako savršena večera završila je još većim savršenstvom: Dubrovačkom tortom od skorupa.
Plovidba do Šipana
Jutro, za koje smo se pribojavali da će nam ga pokvariti kiša, osvanulo je vedro, pa smo ga iskoristili za šetnju starim gradom Dubrovnikom, gdje smo dobar hlad i savršeni sendvič od pršuta u domaćem pecivu našili u betuli „Škola“. Trebalo se požuriti, jer smo do otoka Šipana plovili redovitom linijom, pa smo imali priliku „s mora“ vidjeti otoke Koločep i Lopud, a cilj nam je bio Suđurađ iz kojeg smo organiziranim prijevozom došli do Luke Šipanske. Neki su članovi u Dubrovniku zapakirali kovčege jer je u „Vili Dubravka“ bio rezerviran smještaj za one koji su željeli nakon večere ostati na otoku.
Riblja gozba „Kod Marka“
Večera je, nakon razgledavanja Šipanske luke (neki su se i okupali!), bila u restoranu „Kod Marka“ naših domaćina Marka Prižmića i njegovog sina Đine Prižmića (Maître Restaurateur). Restoran „Kod Marka“ nalazi na popisu mnogih nautičara s oznakom: obavezno uploviti u Luku Šipansku i najaviti se na večeru. Chef Marko Prižmić je čitav radni vijek proveo u kuhinji i oko nje. Najprije je radio na brodu, a potom kao šef sale, pa voditelj „Taverne Plat“, tada jednog od najboljih restorana na dubrovačkom području. Kad je u Komolcu uz Sorkočevićev dvorac sagrađena marina, posto je šef njezina ugostiteljskog dijela, a od 1979. godine radi kao upravitelj hotela u Šipanskoj Luci, sve do sredine devedesetih kada je otišao u mirovinu… službenu mirovinu. Jer Marko Prižmić ne zna za odmor i mirovanje. U restoranu „Kod Marka“ sprema se riba, jer logično, Šipan je ribarski otok, a samo za one koji ne vole ribu spremaju se i dva-tri mesna jela.
Mi smo uživali u ribljem meniju sastavljenom od Prižmićevih najdojmljivijih i najboljih jela, tako jednostavnih, a okusom drukčijih od mnogih koja se pripremaju u sličnim restoranima. Večeru smo započeli marinadom od raže i srdele s povrćem koje je uzgojeno na Šipanu. Marinadu, koja se spravlja gotovo u svim kućama uz Jadran, za koju postoje nebrojeni recepti, chef Prižmić je pripremio na svoj način i bila je posebna. Nešto je u njoj bilo drukčije od ostalih marinada koje smo do sada kušali, a što… to neka ostane chefova tajna. Slijedile su Prižmićeve nadaleko poznate polpete od hobotnice jedinstvena okusa koje su se topile u ustima.
Svoje majstorstvo u kuhinji Marko Prižmić dokazao je i kod Lučkog rižota. Osebujna okusa, s kozicama, sipama, dagnjama i ostalim divotama iz morskih dubina, brzo je nestao s tanjura, a njegovo je mjesto zauzelo jelo jednostavnog naziva – Kozice na Markov način. I baš su bile na Markov način. Delikatne, posebnog okusa, a doznali smo da je tajna u domaćoj kvasini kojom se poprskaju već napola gotove i koja slatkoći njihova mesa daje poseban okus. Pašta (tjestenina) s jastogom bila je užitak za nepce i oko. Naime, na tjestenini u umaku od rajčica, koja je opet bila malo drukčijeg okusa od klasičnog „šuga“, bila je polovica jastoga, pa smo svi prije kušanja jelo slikali sa svih mogućih strana.
Domaća jela i namirnice
Restoran „Kod Marka“ poznat je i po ribljoj popari, jelu koje je uslijedilo u našem uživanju i druženju na otoku Šipanu. Marko Prižmić je svojim umijećem dokazao da skromno jelo koje se u našim krajevima od davnina pripremalo u siromaškim obiteljima prelijevanjem starog kruha i brašna vrelom vodom uz dodatak masnoća, a na obali i otocima s dodatkom ribe, krumpira i većih količina luka narezanog na debele ploške, može biti delikatesa i poseban doživljaj. Chef Prižmić u svoju poparu stavlja trlje, škarpine, tabinje, ponekad i komade kirnje, koje vire iz predivnog ukusnog toća. Takva popara, koju nam je poslužio Đino Prižmić (Maître Restaurateur) opet nam je pružila užitak u novim okusima, pa smo tako i mi uživali u jelu za koje nikad ne biste pomislili da može biti toliko ukusno.
I s desertom smo „ostali“ na otoku, jer Marko Prižmić u svojoj kuhinji priprema jela isključivo od namirnica koje ili plivaju oko otoka ili rastu na otoku. U onoj šetnji prije večere primijetili smo drva rogača na kojima su se počeli razvijati plodovi. A Marko Prižmić nam je za desert poslužio kolač od rogača posebnog okusa, slastan i sočan.
Oni koji su imali organiziran prijevoz do Suđurađa, a potom gliserom do Brsečine na kopnu, pa do odabranih hotela u Dubrovniku, morali su požuriti, pozdraviti ljubazne domaćine zavidno gledajući članove društva koji će prespavati na otočiću i ostali su sjediti na terasi restorana „Kod Marka“ uživajući u zvucima laganog zapljuskivanja morskih valića.
Na svakom mjestu gdje smo bili, u svakom restoranu, svugdje smo ponavljali da ćemo se vratiti, jer ovaj prvi izlet koji je ove godine organizirala Udruga Chaîne des Rôtisseurs Hrvatska mora se ponoviti.
Tekst: Sunčana Barušić
Fotografije: Radovan Marčić i Tea Mardešić
