Sdrugim videom iz serije „Recepti naših chefova” selimo se u Istru, točnije u malo mjesto Zambratija koje se nalazi na putu od Umaga prema Savudriji. U tom je mjestu restoran „Pergola” koji vode Fabricio Vežnaver (Maître Restaurateur) i njegova supruga Ljiljana.
Fabricio i Ljiljana Vežnaver kuhaju ono što vole i najviše uživaju kada u restoranu imaju desetak gostiju (iako prostor može primiti puno više ljudi željnih odličnih i pomno osmišljenih jela pripremljenih isključivo od svježih i lokalnih namirnica) kojima se pojedinačno mogu posvetiti, zbog čega možemo reći da restoran „Pergola” zapravo funkcionira kao „Chef’s Table”.
Restoran „Pergola” ugostit će članove udruge Chaîne des Rôtisseurs na Grand Chapitre koji će se održati od 30. rujna do 3. listopada ove godine. Večera u restoranu „Pergola” održat će se u petak 1. listopada, a budući da Fabricio i Ljiljana Vežnaver pripremaju večeru za dvanaest osoba (koja će sigurno biti za pamćenje), rezervirajte svoje mjesto na vrijeme.
Restoran „Pergolu” mnogi nazivaju gastronomskom oazom, a s obzirom da Istra nije daleko, svakako ga vrijedi posjetiti kada popuste epidemiološke mjere jer trenutačno ne radi zato što nema terasu. U iščekivanju posjeta pokušajte prema videu i detaljnom receptu pripremiti švoju (ribu list) kod kuće onako kako je priprema chef Fabricio Vežnaver (Maître Restaurateur).
Pogledajte recept!
By loading the video, you agree to YouTube’s privacy policy.
Learn more
Punjene savudrijske švoje (riba list)
(za četiri osobe)
Sastojci
- četiri švoje (lista) srednje veličine oko 350 g
- 500 g celera
- 500 g škampa
- sol i papar
- maslinovo ulje
- jedna manja glavica luka
- jedna veća mrkva
- jedna konzerva pelata
- ljuta mljevena papričica
Priprema
Filetiranje ribe i priprema celera
Rep lista nakratko umočite u vruću vodu kako biste mogli oguliti kožu. Zatim odvojite kožu i povucite je prema glavi. Potom filetirajte list i stavite ga sa strane.
Ogulite celer, nasjeckajte ga na kockice i stavite ga kuhati u vodu tridesetak minuta. Nakon što skuhate celer, posolite ga i začinite maslinovim uljem pa blendajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Možete po želji dodati malo maslaca.
Čišćenje škampa, kuhanje buzare
Očistite škampe i odvojite glave od repa. Glave sačuvajte za buzaru, a repove očistite (sačuvajte oklop) i meso stavite sa strane. Glave i oklope škampa stavite u zdjelu, podlijte maslinovim uljem i stavite na vatru. Kada počne cvrčati, prstima istisnite sok iz glava škampa da biste dobili još koncentriraniji okus i podlijte vodom. Nasjeckajte luk za buzaru te očistite i nasjeckajte mrkvu na kockice. U tavu stavite maslinovo ulje, nasjeckani luk i mrkvu. Kada luk i mrkva postanu mekani, dodajte pelate, malo dinstajte pa kroz cjedilo ulijte umak koji se stvorio u posudi u kojoj su se dinstali škampi. Zatim promiješate i pustite da na laganoj vatri kuha dvadesetak minuta tako da se reducira tekućina.
Izrada pirea od celera
Procijedite celer, stavite ga u zdjelu, posolite, prelijte maslinovim uljem i miksajte blenderom. Kada je buzara gotova, usitnite i nju blenderom. Zatim probajte i prema potrebi još začinite.
Pečenje ribe i škampa
Švoju (file ribe) i rep škampa premažite maslinovim uljem. File namotajte oko prsta pa ga stavite na pleh za pečenje. U sredinu filea stavite rep škampa. File zatim stavite u zagrijanu pećnicu na 190 °C i pecite pet minuta te ga nakon toga izvadite.
Serviranje jela
Na tanjur stavite pire celera, u sredini napravite udubinu, stavite buzaru i kao posljednji element stavite list sa škampom. Budući da je jelo slatkasto, dodatno ga zbog kontrasta okusa začinite mljevenom ljutom papričicom i ukrasite grančicom peršina ili zelenom grančicom mrkve.
Chef Fabricio Vežnaver (Maître Restaurateur)