Svi se nadamo da je pred vratima otvaranje restorana. Do odluke da se ugostiteljima dozvoli rad pa iako i uz propisani razmak od kojeg metra ili dva od stola do stola i uz sve ostale mjere na koje smo se itekako naviknuli u protekla šest tjedana izgleda da je ostalo jako malo.
Aktivni iza zatvorenih vrata
U ovom serijalu tekstova – što naši profesionalni članovi rade u ovo nedoba došli smo i do jednog sasvim drugačijeg slučaja od ovih o kojima ste do sada imali prilike čitati. «Mala hiža» najpoznatiji međimurski restoran, koji je od svog otvaranja prije dvadeset godina sasvim promijenio percepciju gastronomije cijele županije vrijeme u kojima gube još u veljači planirane prihode, u kojima im je ekonomija poslovanja u velikim problemima, iskoristili su na najbolji mogući način. Upravo onakav kakav je nužan svakom restoranu. Odlučili su i ne samo metaforički rečeno u asanaciju. Svoju su kuhinju iz koje godinama na stolove gostiju stižu najfinija jela odlučili rastavili do zadnjeg vijka, prenijeli je u dvorište restorana i takvu rastavljenu sustavno očistili. Higijena kuhinje, uopće njena čistoća i ne samo po sanitarnim propisima, jedna od bitnih postulata dobrog restoranskog poslovanja. Ona izravno djeluje na zdravlje gostiju, pa ma kako ispravne, zdrave i ekološki uzgojene namirnice s kojma se kuha bile. U «Maloj hiži» osim što su napravili najbolje u tom velikom pospremanju uposlili su svoje zaposlenike na najbolji način i da opravdaju svoju plaču, a i da se osjećaju korisnima.
Edukacija na licu mjesta
Oni mlađi u Tomašićevoj restoranskoj ekipi zorno su se mogli educirati ne samo o funkciji svakog elementa potrebnog za vrhunsku kuhinju, već i kako neki postupci kuhanja, osim dakako na hranu, djeluju i na svaki kutak kuhinje.
Tako nam ja naš član „Maître Restaurateur“ rekao da su konačno shvatili zašto im stalno govori da nije potrebno da plamen na štednjaku bude visok pola metra, odnosno uključen na najjače, pa nevidljive kapljice masti štrcaju na sve strane – naravno i između elemenata. „Sve je to bilo jako dobro za mlade kuhare da vide od čega se sve kuhinja sastoji i koliko je važna higijena u njoj. Zahvaljujući redovnom, svakodnevnom čišćenju kuhinje nakon zatvaranja i naravno svakom nakon što gost napusti restoran, od sada će, vjerujem i ove nedokučive površine između elemenata biti puno manje zaprljane. Nakon ovog temeljitog čišćenja i pranja, a poslije i dezinficiranje svih površina u kuhinji napravili smo dobar posao koji svaku godinu i tako radimo, kad zatvorimo restoran zbog godišnjih odmora, ali evo sada je bila prilika da je čistimo i van programa. Osim toga mislim da smo se jako dobro družili i još bolje upoznali. Najme svaki dan sam kuhao za dvanaest ljudi i to tri tjedna neprekidno“.
Chef i gazda Branimir Tomašić kako su plamenici štednjaka bili na čišćenju, a poslije i u servisu kod majstora koji su morali opet napraviti cijelu montažu plinske instalacije i one za vodu i odvodnju, maksimalno je iskoristio svoj vrtni roštilj. Osim grilanog mesa i povrća, radio je i peke i kotlovinu, a naravno da je za kraj okrenut i ražanj. «Tak’ je to dobro došlo da malo promijenimo i stil kuhanja i podsjetimo se na stare dane kak’ smo nekad grilali za vikende ili na rijetkim izletima u prirodi».
Iskustvo je najbolji učitelj
Eto kako su «Maloj hiži», koliko god su «u kvaru» višestruko iskoristili za buduće ponovno vrhunsko funkcioniranje svoga restorana i svega što uz to spada. Upravo je edukacija personala uz kreacije jela i dobro poslovanje glavna vodilja našeg „Maître Restaurateura“. On je inače najvjerniji posjetilac naših druženja koje smo do kraja veljače organizirali svaki mjesec. Rijetko kad bi došao sam. Najčešće bi poveo svojeg sous chefa, glavnog konobara, a nekad, kad bi „Mala hiža“ bila zatvorena i cijelu ekipu. Kao i mnogi, shvatio je da si bolji ugostitelj što više saznaješ i što više vidiš. Način poslovanja, način posluživanja, odnosno kako to rade njegovi kolege, naši članovi.
Nakon ove asanacije sasvim smo sigurni da će «Mala hiža» i dalje biti ne samo jako dobar restoran već i u onoj ulozi koju su si – htjeli ne htjeli, već dugo natovarili na pleća: generator i promotor međimurske kuhinje zaogrnute u plašt najboljega.
Napisao: Radovan Marčić
Snimio: Denis Perčić