Od kad zadnjih dvadesetak godina često idem na otok Hvar, najviše poslom, a i zbog prijateljskih veza s otočanima dosta sam dobro upoznao taj izduženi otok, mentalitet njegovih žitelja, njihovu podvojenost i njihovo zajedništvo, pogotovo oko svetaca i prigodnih slavlja. Prije četiri godine radio sam studiju o gastronomiji otoka i naravno da sam prokrstario otok uzduž i poprijeko i blagovao u mnogim od restorana. Jedan koji me je posebno oduševio bila je i za mnoge otočane manje znana konoba Davor u Zavali. Iza čudesno dobra spiza i to takve koju ne možete jesti uglavnom nigdje na otoku stajalo je obiteljsko nasljeđe i trud roditelja i djece koji su svi zajedno prionuli da im konoba bude jako, jako dobra. Iz tog prvog susret prije tri godine, pa poslije još nekoliko njih proizašao je prošlogodišnji poziv frontmena ove konobe Krišta Barbića da budem gosti na pitovskoj procesiji Za Križem jer će križonoša biti upravo on. To je velika čast za Hvarane iz sedam hvarskih mjesta – Vrisnika, Svirača, Vrbanja, Vrboske, Jelse i Pitava jer se križonoša može biti samo jedno mu životu, a roditelji upisuju svoje sinove kao potencijalne kandidate za tu čast još kad su djeca. Ta jedinstvena kružna procesija koja kreće iz mjesne crkve svakog od navedenih mjesta da bi nakon cjelonoćne ophodnje po ovih šest otočkih toponima opet završila u svojoj mjesnoj crkvi. Ni jedna se od procesija nikad ne susretne s drugom. Biti križonoša u otočkom životu znači da je izabran častan, etičan i srčan čovjek, no nije zanemariva ni ekonomska strana. Na njemu je da za vrijeme Velikog tjedna, a i koji pripremni tjedna prije najboljim bokunima hrani cijelu bratovštinu, a na veliki četvrtak, subotu i ponedjeljak i sve goste «svoje» procesije. Iako sam nekoliko puta gledao procesiju u Starom Gradu i u Jelsi prošle sam godine bio gost križonoše , a i to je velika čast koja se nikako ne smije odbiti. Sada su prizora iz ovogdišnje procesije pune novine i uopće mediji pa se može vidjeti kakva je bila ovogodišnja zbog virusnih neprilika jako osakaćena, no od nje se nikako nije htjelo odustati. Kad su je održali za vrijem drugo svjetskog rata u izbjeglištvu u El Shatu, rekli su, uz sve propisane mjere socijalne distance moramo je održati i ove godine.
Procesija koja je upisana u UNESCO-v popis materijalne baštine u ispreplitanju vjerskog s folklornim najupečatljivija je po pjevanju odnosno po dijalektalnoj Muci Isusovoj koju za trajanja procesije neprekidno poju kantaduri. To su najbolji pjevači, dakle i najbolji glasovi koje pojedino od ovih mjesta ima, a vjerujte mi da su tako moćni da vas u svakom trenutku kada oni nakon kratkih pauzi ponovo zapjevaj prođu srsi. Sve naše klape zajedno mogu se sakriti pred ovim pjevačima i njihovim nevjerojatno upečatljivim i snažnim dvoglasjem. Kako je naše poslanje gurmansko onda ću vam otkriti i jako bitnu gastronomsku stranu ove procesije, odnosno kao je naš član Maitre restaurateur Krišto Barbić častio svoju pitavske bratime i sve nas njegove goste.
U župnoj kući u Pitvama, u vjerujem nekada velikom vinskom podrumu gdje stane osamdesetak ljudi prije procesije («da se skupi snaga») jede se rižot od sipe. Osim po noći gotovo da i ne prestaje kuhanje na katu gdje se vrlo profesionalna ekipa od pet, šest koga iz nekoliko otočkih restorana bavi samo ovim gulozim dijelom procesije. Kogo Mario Mileta mi govori da se «tu točno zna koja riba, koliko vina, koliko riže koja se zaljeva toćem od brudeta. Sve su finese razrađene do u detalje, a ova ekipa koja se stalno pomlađuje kuha zajedno već preko trideset godina»… Ne treba ni govoriti da se zapjevalo i prije i poslije rižota i da se sada u zatvorenom prostoru to pjevanje kao grmljavina odbijala od debelih kamenih zidova. Impresivno!
Nakon cjelonoćne procesije na veliki petak već je malo poslije osme ure bio spreman bakalar koji se skuhao još veće prije. U zoru ga se samo začinilo i ugrijalo. Krumpir se skuhao to jutro, a serviralo ga se posebno. Bakalar u sredini pladnja, a kuhani krumpir uokolo. Prije bi se znao pomiješati – bakalar i krumpir zajedno kako je na našem uzmorju uobičajeno, priča mi jedan od kuhara, no to je prije par godina izazvalo škandale, jer su neki dobili samo krumpir, a koji su bili prvi do teće izvadili bi više bakalara. Da se ova toliko ljudska nepravilnost zaobiđe kuhari su se dosjetili jada jer su kritike uglavnom išle na njihov račun. Sad ih više nema, pogotovo ne s okusima jer im je bakalar bio odličan, a nije lako skuhati za ovoliko ljudi i to uvijek u nekoliko najvećih teća. Doduše naš se Maitre restaurateur isprsio nabavivši najboljeg, «zlatnog» bakalara.
Najveće je blagovanje završni objed križonoše na uskrsni ponedjeljak u uru poslije podneva, za hvalu svima koji su sudjelovali u procesiji i koji su se odazvali pozivu da mu budu gosti. Kuhari su me pozvali i da marendam s njima jer su za sebe prvo napravili dolce garbo, a onda otočki specijalitet ventrom. I jedno i drugo jelo od janjećih «ostataka» (najme onoga što ne ide na ražanj) bili su najbolje što sam jeo od ovih rijetkih, a toliko finih tradicionalnih pučkih klasika. Objed je sadržavao sve obavezne postaje prave otočke gozbe. Početak s najfinijim sirom i pršutom koji se mogao nabaviti, potom janjeća juha, a onda po ustaljenoj i neizostavljivoj tradiciji, lešo. Samo tu je bilo kuhanog i janjećeg mesa, i domaćih kokoši, i goveđeg repa, i goveđeg mesa. Da ipak sve ne bude na mesu uz njega su služili i broskvu (to je na Hvaru dinstano kiselo zelje). Nakon još nekoliko «redova» divnih otočkih starinskih napjeva vrhunac gozbe – «peceno». Bez pečenog mesa to jednostavano ne može biti gozba. Glavom je platilo desetak janjaca, a da ne bi usfalilo i za one kojima to meso možda nije drago stradala su i dva, tri odojka. O količinama vina i ostalih pića koje su se točila, o slatkom za kraj ne treba trošiti prostora.
Ovo je možda i najiskreniji i najljepši spoj duhovnog i svjetovnog koji sam ikad doživio, pa vam u svjetlu ovog sjedinjena u ime hrvatskog ogranaka Chaine des Rotisseursa želim sretan Uskrs uz nagovor da na jesen na našoj planiranoj hvarskoj ekspediciji zajedno budemo gosti u Davoru u Zavali.
Tekst i fotografije: Radovan Marčić
