Održan 13. Forum zagrebačkih ugostitelja na kojemu se raspravljalo o problemima što muče ugostitelje cijele Hrvatske
U Esplanade Zagreb Hotelu, za koji smo ponosni da je i naš član (direktor hotela Ivica Max Krizmanić nosi titulu Maître Hôtelier), održan je 13. Forum zagrebačkih ugostitelja u organizaciji Udruženja ugostitelja Zagreb i Nezavisne udruge ugostitelja, koje su podržali i odazvali se susretu Ministarstvo turizma i sporta Grada Zagreba, Ministarstva rada, socijalne skrbi i mirovinskog sustava, Ministarstvo unutarnjih poslova, Nacionalna udruga ugostitelja, Hrvatska gospodarska komora, Obrtnička komora Zagreb te Turistička zajednica grada Zagreba.
U sklopu Foruma, koji se održao pod pokroviteljstvom Državnog inspektorata Republike Hrvatske, podijeljene su i nagrade zaslužnim ugostiteljima Marinu Medaku, Mariju Mihelju, Ani Lisak, udruzi Chef kuha doma, Obrtničkoj komori Zagreb te Cateringu Exclusive, koji su nesebično pomagali ugroženim obiteljima na područjima pogođenima potresom onako kako najbolje znaju – ukusnim i toplim obrocima. Da podsjetimo: mi iz Udruge Chaîne des RôtisseursHrvatska, u suradnji s Chaîne des Rôtisseurs iz Njemačke, odlučili smo također odmah poslati pomoć i prikupljenim smo sredstvima, u suradnji s humanitarnom udrugom Ljudi za ljude, najpotrebitijima nabavili kuhinjske uređaje.
Dva panela
Na Forumu se raspravljalo o aktualnim teškoćama, a održana su i dva panela: Naši ljudi su naša snaga, na kojemu se postavilo pitanje kako se nositi s gorućim problemom nedostatka radne snage, i Zagrebačko ugostiteljstvo – digitalno, zeleno i održivo.
Iako su u diskusijama i na panelima sudjelovali uglavnom zagrebački ugostitelji, dotaknuti su problemi koji muče i koče u poslovanju cijelu hrvatsku ugostiteljsku scenu.
U raspravama se nije otkrilo ništa novo i revolucionarno, ali vrijedno je javno spominjati i naglašavati probleme, jer time je i veća vjerojatnost da će se oni riješiti. A oni se međusobno isprepliću.
Manjak radne snage bio je glavna tema prvog panela na kojem su sudjelovali predsjednik ugostitelja Primorsko-goranske županije Vedran Jakominić, državni tajnik u Ministarstvu rada Dragan Jelić, voditeljica MUP-ove Službe za strance Anita Mandić, predsjednik Sindikata turizma i usluga Eduard Andrić i Gordana Grizelj Portner, načelnica sektora inspekcije rada. Zaključak je jednostavan: već tri godine udvostručenog PDV-a oslabili su ugostiteljstvo, pandemija i potrebne mjere nametnule su gotovo nemoguće uvjete za pozitivno poslovanje i ugostitelji financijski ne mogu to sve pokriti. Potom, logično je da će se smanjivati plaće radnicima, njihovo nezadovoljstvo uzrokovat će iseljavanje (kako se kaže – trbuhom za kruhom) i tako se smanjivao i još se uvijek smanjuje broj radne snage u ugostiteljstvu, pogotovo osposobljenih i kvalificiranih ljudi bez kojih restorani ne mogu funkcionirati. Uz to, lockdown i mjere su radnu snagu koja je i ostala u Hrvatskoj otjerali u druge sektore. Uvoz radne snage nije trajno te kvalitetno rješenje, jer ugostiteljstvo ne podnosi samo „popunjavanje radnih mjesta“, nego ljude treba osposobiti i educirati, a uglavnom se događa da „uvezeni“ radnici odu dalje, odnosno ne ostaju na radnom mjestu gdje su ih obučili i naučili poslu. Tako oni „starosjedioci“ koji usprkos svemu ostaju, primjerice u kuhinjama, imaju dojam da sve rade sami, jer stalno dolazi needucirana nova radna snaga koju moraju osposobljavati i vrlo brzo odlazi. Na kraju odu i „starosjedioci“ nezadovoljni najviše visinom primanja.
Smanjenje PDV-a
I… tako ukrug. Od ugostitelja se puno očekuje, gotovo pola turističke ponude svodi se na ugostiteljstvo, a ljudi koji rade u njemu sve su manje nagrađivani. Tu se vraćamo na početak: porezno rasterećenje ključ je rješenja jer bi omogućilo veće investicije i bolje plaće. Kako je rečeno na panelu, nije rješenje narediti koliki mora biti minimalac, jer to ljude tjera u sivu zonu, nego treba stvoriti uvjete u kojima se radnike može platiti više. Sve dok se PDV ne vrati na 13 posto, postojat će problem radne snage – utvrdili su ugostitelji na Forumu, to već dugo govore ugostitelji diljem zemlje, a vjerujemo da je to gorući problem koji muči sve ugostitelje naše članove. Na žalost, ministar financija Zdravko Marić odbacio je mogućnost smanjenja PDV-a u ugostiteljstvu u iduće dvije godine, ali to ne znači da ne treba biti uporan i naglašavati taj gorući problem.
Zagrebačko ugostiteljstvo i Advent
Drugi panel pod nazivom Zagrebačko ugostiteljstvo – digitalno, zeleno i održivo otvorio je još uvijek gorući problem kako poslovanje prilagoditi pandemiji, pri čemu je bila nezaobilazna tema posluživanje na terasama i nadolazeći Advent Zagreb, koji je inače generirao čak petinu sveukupnog prometa. Žakline Troskot, predsjednica Nezavisne udruge ugostitelja, naglasila je kako je jako teško prilagoditi poslovanje u pandemijskim uvjetima, pogotovo kada ugostiteljima, naročito vlasnicima kafića i manjih objekata prijeti nelikvidnost i nedostatak radnika. Naime, stalno se govori o održivom, zelenom i digitalnom poslovanju, a ugostitelji često nemaju sredstava niti za troškove hladnoga pogona.
Ali, nije sve tako crno. Sudionica Foruma, direktorica Turističke zajednice grada Zagreba Martina Bienenfeld napomenula je kako je TZ ove godine podržala online platformu Zagreb Mingles, koja povezuje zagrebačke ugostiteljske objekte, njihovu ponudu i goste, a suradnja se nastavlja i kroz Advent Zagreb gdje se zajednički stvara daljnja kvalitetna i konkurenta pozicija na gastronomskom tržištu Europe i svijeta.
Naime, za informaciju svima koji se vesele zagrebačkom Adventu: iako je smanjen broj kućica, gastronomska ponuda će zahvaljujući ugostiteljima biti raznolika: zagrebački će ugostitelji na svojim terasama nuditi adventsku ponudu jela i pića.
Goruće teme, zanimljive rasprave, definirani zaključci koji su poslani Gradu Zagrebu i nadležnim državnim institucijama na razmatranje pružaju nadu da će se barem nešto pokrenuti, da svaka izgovorena riječ, iako se ono o čemu se razgovaralo čulo već stotine puta, pridonosi nalaženju rješenja.
Tekst: Sunčana Barušić
Fotografije: Studio RAF