27. – 28. lipnja 2025.
Kad kažemo da je Zadar najaktivniji grad unutar Chaîne des Rôtisseurs Croatia, to nije slučajno – već se svaki put potvrdi iznova. Ovaj put kroz dvodnevni program pun okusa, druženja i – pjesme.
Petak smo započeli u vinariji Degarra, gdje su nas dočekali domaći zalogaji i pažljivo vođena degustacija vina, među bačvama koje pričaju svoju priču o terroiru zadarskog zaleđa.
Atmosfera se potom preselila u restoran Niko, gdje nas je dočekao Maître Restaurateur Erik Pavin – jedan od najtoplijih i najsrdačnijih domaćina u našoj udruzi. Njegovo gostoprimstvo nije stalo na tanjuru – večer je završila pjesmom, doslovno, jer nam je Erik i zapjevao dok su se na tanjuru nizali okusi Mediterana.
Večer je zapoćela uz Degarra Primo Brut, NV – vinarije inspirirane francuskim pokretom Vin de garage, čije stilistički prilagođeno ime nosi i njihov prvi pjenušac zadarske regije od pošipa, rađen méthode classique, koji je oduševio nježnim moussom i aromama kamilice, kruške i bijelog cvijeća.
Prvi slijed bio je carpaccio od škampa i ribe, salata od hobotnice i sipe & pašteta od tune. Uz njih je poslužen Bora Pošip 2024 – vino koje diše buru, doslovno i stilski. Nekada najsjeverniji pošip, sada jedan od najoštrijih po izrazu. Svježina limuna, mineralnost i citrusna elegancija osvojili su goste.
Slijede gropi na buzaru & rižoto s plodovima mora savršeno popraćeni čašama Fiolić Maraštine 2021, etikete koja daje posebnu nartivnu crtu ovoj komplesnoj i odležanoj maraštini. Braća Fiolić redefiniraju maraštinu – urbana vinarija, ali s dubokim poštovanjem prema sorti. Servirana u burgundijskoj čaši, otkrila je sve svoje citrusne i voćne nijanse. Za glavno jelo poslužen je divlji brancin na žaru s blitvom i salatom, a uz njega vino večeri – Degarra Garageist 2016, prvo veliko zlato za zadarsku regiju na Decanteru (96 bodova!). Kompleksno, teksturirano, s notama tropskog voća, jogurta od breskve i uravnoteženom kiselinom. Ponos garažnog duha. Za kraj je poslužen mix deserata kuće, uz slatku simfoniju okusa – Vučemilović Vallis Rabiosa 2022, jedan od najboljih prošeka Dalmacije, napravljen appassimento metodom. Maraština i dubrovačka malvasija u savršenoj su harmoniji, a pružaju note meda, marelice i dašak vanilije. Povijest i terroir pretočeni u čašu.
Subotnje jutro donijelo je novu dimenziju doživljaja – plovidbu prema uzgajalištu tuna Pelagos kod otoka Sita. Promatrali smo hranjenje tuna, razgovarali s domaćinima o održivosti i načinu uzgoja, a cijelo jutro bilo je prožeto smijehom i druženjem na palubi. Po povratku na kopno, uputili smo se u povijesni Maškovića Han, gdje nas je dočekao lagani ručak od svježe tune – upravo s uzgajališta koje smo obišli.
Nakon sjajnog početka, druga večer gastronomskog druženja Chaîne des Rôtisseurs u Zadru također je održala visoku ljestvicu. U elegantnom ambijentu restorana the Well gdje nas je dočekao Maître Restaurateur Andrej Vrsaljko, vrhunski tanjuri i autentična hrvatska vina stvorili su večer punu iznenađenja i vrhunske harmonije okusa.Otvaranje večeri donijelo je hladne raviole od tune, nježno punjene i savršeno balansirane. Naizgled jednostavno jelo, ali s dubokom notom svježine i teksture – pravi početak za ozbiljno gastro putovanje. U čašama nas je dočekao Veralda Xtrian Rosé Brut 2019 – vintage pjenušac od Refoška, proizveden méthode classique. Preko 4 godine na kvascima. U čaši losos-ružičaste boje, s elegantnim, nježnim perlage-om i notama crvenog bobičastog voća, ogrozda, brioša i kore kruha. Baršunasto, svježe i izuzetno zavodljivo otvaranje večeri.
Drugi slijed – cappuccino od škampa – donosi gustu, baršunastu teksturu s dubokom škampovom notom, a istovremeno nježnu i pjenastu poput najboljih cappuccina iz francuskih bistroa. Pratnju je pružila Fiolić Maraština 2024 – mlađa etiketa “kraljeva maraštine”, u svježem, entry-level izdanju. Voćni karakter, citrusna živost i koštičavo voće, uz mineralni wet-stone završetak savršeno su se uklopili s bogatom, pjenastom teksturom jela. U glavnom ribljem slijedu stigla je hobotnica s grilla (prokulica, hasselback krumpir, reducirani umak od škampa)– kompleksno jelo koje traži ozbiljnu vinsku pratnju. Odgovor je došao u obliku Zure Grk Bartul 2024 – vino s karakterom i pričom. Grk s krških tla, iz njemačko-hrvatske obitelji, osvaja kompleksnošću: mango, breskva, dinja i đumbir, uz svježu kiselinu i dugu, biljno-voćnu završnicu. Jedan od najboljih prozvođača grka Hrvatske. Slijedi snažan zaokret – biftek s pastrnjakom, štrudlom od gljiva i pršuta te espagnole umakom, moćan tanjur za ozbiljne ljubitelje mesnih okusa. U čaši ga je prati Volarević Plavac Mali Gold Edition 2018 – moćno vino s juga, iz Komarne – najekološkije vinarske regije Hrvatske. Rigorozna selekcija grožđa, hrast iz Hrvatske, Francuske i SAD-a. U čaši dominiraju višnje, vanilija i balzamične note. Bogato, tanično i odvažno vino za jednako odvažan tanjur.A onda – brownie s krustom od pistacija i limunovim sorbetom, desert koji spaja tamnu čokoladu s notom svježine i zelenog orašastog tona. Uz njega dolazi – Boškinac Prošek. Kultna vinarija otoka Paga. 100% merlot napravljen metodom ugušćivanja mošta. Elegantno, koncentrirano desertno vino koje se fino stopilo s tamnom čokoladom i pistacijom.
Svako je jelo obje večeri bilo sljubljeno s pažljivo biranim vinima iz selekcije naše Maître Sommelier Manuele Plohl, koja je osobno birala vina i vodila nas kroz svaku čašu s jednakom strašću kojom su jela bila pripremana. Dvije večeri, desetak vina, bezbroj okusa. Zadar je još jednom pokazao da visoka gastronomija ovdje ima i dušu i identitet.
Posebnu zahvalu upućujemo našem domaćinu, članu Upravnog odbora Chaîne Croatia Mladenu Šarliji, Bailli Provincial, na predanom radu, pažnji prema svakom detalju i vrhunskoj organizaciji ovog nezaboravnog susreta.Zadrani, hvala što ste srce Chaîne-a. Vaša energija, angažman i gostoprimstvo čine ovu zajednicu živom, radosnom i jedinstvenom.
