Rijetko je koji restoran u razmjerno kratkom vremenu ispisao tako dinamičnu povijest kao „Noel”. Restoran je već pod prijašnjim imenom „Peta četvrtina” uspješno poslovao pod vodstvom neprikosnovenog Dina Galvagna zbog kojega je i otvoren i ta je tradicija uspješnosti nastavljena i pod novim imenom. Prva velika promjena koja je učinjena bila je redizajn prostora. U Noelu je od pomalo asketskog uređenja učinjen krajnje luksuzni „makeover”.
Vinska karta jednako kao i karta žestica pod vodstvom jednog od suvlasnika Ivana Juga odmah je zasjela na tron najozbiljnijih karti vina i žestica u Hrvatskoj i po brojnosti i po odabiru etiketa. „Noel” je ustoličio još jedno kuharsko ime s kojim je dobio zvjezdani status i u stvarnoj percepciji hrvatske gastronomske scene, ali i status koji dodjeljuje najrelevantniji svjetski restoranski vodič „Michelin”. Kuhinja koja je neprekidno težila promjenama i usavršavanju profilirala se pod palicom „chefa” Gorana Kočiša. Taj im uspjeh očito nije bio dovoljan pa su ga željeli potvrditi još jednim izazovom.
Unutar „boutique” hotela San Canzian otvorili su Noelovu filijalu podno Buja. Izgledalo je kao da će tandem Kočiš – Jug uspješno broditi još dugo, no zbog silne dinamike posla „chef” Kočiš osjetio je da mu je potreban predah pa je svoje mjesto prepustio drugomu. Oni su napustili Buje, a Noelov novi „chef” postao je Bruno Vokal. Taj dvadesetogodišnji Zagrepčanec iz Dubrave već je prošao vrlo značajna mjesta domaće gastronomije gdje je mogao ozbiljno nadograditi svoj neosporan talent.
U Dubrovniku je bio „sous chef” Mariju Curiću s kojim je restoranu „360” priskrbio Michelinovu zvjezdicu. Već tada je privukao pozornost i postao prvi laureat nagrade „Andrej Barbieri” koju časopis „Dobra hrana” dodjeljuje najperspektivnijemu mladom kuharu. Očita ljubav prema kuhanju, koju je naslijedio od baka Francike i Đurđe koje su bile profesionalne kuharice, bila je dobar temelj za daljnje učenje i nadograđivanje već postojećeg znanja.
Prije ove, već itekako velike pozicije za kuhare koju je imao u restoranu „360”, radio je u „Wine Vaultu”, još jednomu domaćem visokokategorniku koji je možda i najzaslužniji za promjenu percepcije i stila hrvatske kuhinje, a čiji je temelj u rovinjskom hotelu „Monte Mulini” postavio veliki Tomica Gretić. Nakratko je otišao u Crnu Goru gdje je u Kotoru bio desna ruka hrvatskom „chefu” Filipu Popoviću. Potom je svoju karijeru ozbiljnije internacionalizirao pa je radio u austrijskom hotelu „Löwen” u Schrunsu kod „chefa” Thomasa Carvalha de Souse. „Chefica” Priska Thuring koja je stolovala u restoranu „Dubravkin put” pozvala ga je da se pridruži njezinu timu, a nakon što je ona krenula drugim putem, on je ostao u tom restoranu kao „chef”.
Prije dvije godine preselio se na drugu zagrebačku adresu, vjerojatno ni ne sluteći da će samo tri godine kasnije tamo postati „chef”. Prije nego što je otišao u novu pečalbu u Dubrovnik, bio je „sous chef” Goranu Kočišu u „našem” Noelu.
Impresivan put i želja za stalnim novim saznanjima očito mu nisu bili dovoljni pa je uspio dobiti staž kod Alaina Ducassea u londonskom restoranu „The Dorchester”, jednom od lanca restorana te velike svjetske kulinarske zvijezde (ovaj restoran ima čak tri Michelinove zvijezde). Naravno da je ta impresivna edukacija i već jako puno odigranih utakmica potpuno različitih stilova od proljeća do danas itekako promijenila Noelovu kuhinju. Osim Jugova uparivanja vina s novim jelima „chefa” Vokala također se s tim jelima sada pokušavaju upariti i kokteli Karla Ferenčaka, Noelova majstora na baru. To je veliki izazov i vrlo dobar razlog da što prije organiziramo „Dinner Amical” u Noelu kako bismo probali novi degustacijski meni i uživali u pićima.
Napisao: Radovan Marčić
Fotografije: arhiva restorana „Noel”
