Recepti naših chefova: Poširana hama u soku od naranče i šafrana s kremom cvjetače i dehidriranom kožom od hame

28 travnja, 2021

Seriju naših videa „Recepti naših chefova” započinjemo s receptom „Poširana hama u soku od naranče i šafrana s kremom cvjetače i dehidriranom kožom od hame” koju je u kuhinji hotela „Esplanade” u Zagrebu pripremio sous chef Miroslav Jurić, a video recepta snimila je i montirala Tea Mardešić. Seriju uskoro nastavljamo s videima recepata naših istarskih članova koje su snimili Đorđe i Svan Lein Stošić.

Video za koji možemo zahvaliti chefici restorana „Zinfandel’s” Ani Grgić (Chef Rôtisseur) i direktoru hotela „Esplanade” Ivici Maxu Krizmaniću (Maître Hotelier) možete pogledati niže, a želite li pripremiti specijalitete kod kuće, objavljujemo i detaljne recepte.

RECEPT:

Poširana hama u soku od naranče i šafrana, krema od cvjetače, svježa cvjetača i dehidrirana koža hame

Sastojci

Hama 500 g
Naranča 7 komada
Šafran po želji
Cvjetača 1,5 kg
Maslac 150 g
Maslinovo ulje 2 dcl
Luk 2 komada
Celer 150 g
Mrkva 150 g
Mlijeko 2 dcl
Sol i papar

Umak od šafrana i naranče

Iscijedite naranču i dodajte šafran pa iskuhajte sok. Nakon što sok prokuha, dodajte u njega maslac i blendajte dok se umak ne poveže.

Krema od cvjetače

Ostavite mali dio svježe cvjetače sa strane. Skuhajte očišćenu cvjetaču u mlijeku i posoljenoj vodi. Nakon što se cvjetača skuha, procijedite je. Izblendajte cvjetaču i dodajte maslac kako biste dobili finu kremu.

Dehidrirana koža

Dehidrirajte kožu oguljenu s ribe u dehidratoru ili u pećnici pet do šest sati na 60 °C. Potom je kratko popržite u jako vrućem ulju i malo posolite na kraju.

Priprema jela

Očistite hamu od ljuske i filetirajte. Odvojite kožu od mesa. Napravite temeljac od kostiju i glave hame – kuhajte ih u vodi s korjenastim povrćem (luk, celer, mrkva i sol). Poširajte hamu u procijeđenom temeljcu tri do pet minuta. Prelijte je potom umakom od šafrana i naranče te malo reducirajte. Poslužite je tako da na hamu u umaku naribate svježu cvjetaču. Kremu od cvjetače i hrskavu kožu hame servirajte sa strane.

sous chef Miroslav Jurić