Recepti naših chefova: “Suha lešada od raže”

Među manje poznatim gastronomskim biserima otoka Hvara, „Davor“ je restoran u kojemu je sve dobro posloženo, s jasnom idejom od odličnog uređenja do jela koja spravljaju. Jela su na prvu jednostavna, a tek kasnije postaje jasno koliko su profinjena. Striktno se oslanjaju na otočku tradiciju, no u jelima ima i podosta jako dobre autorske note. Taj su obiteljski restoran, smješten tik uz more u Zavali na južnoj padini Hvara, prije nekoliko godina od roditelja Davora i Vilme preuzeli sinovi Krišto i Grgo, oba kuhari, pa su tako u kuhinji sada dvije generacije Barbića. Svakako treba kušati domaće makarune s kozicama i šparogama, a ako imate sreće, odnosno ako je u ponudi, naručite bravetinu s ražnja. Bravetinu (ovčje meso) nataknu na štap smriča pa je peku na jakoj žeravi. Intenzivan tek sočnog ovčjeg mesa, samo malo posoljenog krupnom solju, pomiješan s okusima koje mu daje blaga smolasta aroma drva na koje je nabodeno sigurno će vam ostati u sjećanju. 

Pogledajte video!

YouTube

By loading the video, you agree to YouTube’s privacy policy.
Learn more

Load video

Suha lešada od raže

(5 osoba)

SASTOJCI:

  • 2 kg očišćene raže
  • 400 g luka
  • 100 g češnjaka
  • 100 ml maslinova ulja
  • 1 žlica nasjeckanih listića peršina
  • sol i papar
  • 2 prstohvata papra u zrnu

POSTUPCI:

Očistite luk i narežite ga na ploške. Češnjak narežite na tanke ploškice, a peršin natrgajte. U dublju posudu s debljim dnom (najbolje gusana) ulijte maslinovo ulje. Po dnu poslažite luk, po njemu rasporedite češnjak, peršin i na kraju papar u zrnu. Budući da je to tradicionalan način pripreme (koji su u restoranu malo modificirali), bitno je ribu obilno posoliti, kao da se priprema na gradelama. Znači, svaki komad ribe sa svake strane dobro posoliti krupnom solju i poslagati je u posudu preko navedenih sastojaka. Umjesto da se preko ribe prelije temeljac, voda ili vino, kako se tradicionalno radi, u ovom receptu raža će se kuhati u vlastitom soku. Zbog toga treba vatru smanjiti na najmanju moguću jačinu i paziti da se prilikom pripreme ne ugasi. Poklopite zdjelu i ostavite da se na laganoj vatri polagano grije. Nakon 30 minuta raža će pustiti dovoljno vlastitog soka u kojemu će se kuhati. Ostavite je na laganoj vatri još 15 minuta da se skuha do kraja. Poslužite komade ribe s kolutima luka i češnjakom pa prelijte umakom, „ribljom esencijom“.

Chef Krišto Barbić (Maître Restaurateur)