Skladni spoj vinarstva i restorana
Nakon višekratnih odlazaka u Baranju, stekao sam solidna saznanja o aktualnim prilikama ugostiteljstva ovog dijela Slavonije. Ovo je priča u kojoj vas upoznajem s najuspjelijom spojem vinarstva i restorana obitelji Josić.
Na slikovitom brdašcu u selu Zmajevac, u sjeveroistočnom kutu Baranje gotovo svaka kuća ima veći ili manji vinski podrum iliti surduk. A, obitelj Damira Josića, vino je počela proizvoditi u starom podrumu, točnije 42 metra pod zemljom koji su ukopali, odnosno izgradili još 1935. godine. Kasnije je obitelj dokupila i povezala još četiri takva gatora i u njih smjestila kušaonicu i restoran.
Od svih mogućih tipova ugostiteljstva koje sam probavao, a nakupio se sasvim impresivan broj, ovdje sam najbolje jeo. Ovo se odnosi na cijelu Slavoniju, na domaću ili tradicionalnu kuhinju gdje je ona često samo turistička, pomalo Dizneyland priča često jako udaljena od stvarnog starinskog recepta. I inače je najspominjaniji po kvaliteti na svim društvenim mrežama, kao i u društvima ljubitelja gastronomije i dobrog vina, pa i u mojem.
Predjelo za pamćenje
Kod Josića sam jeo nekoliko puta, a kod prvog posjeta u sjećanje mi se urezalo predjelo – marinirana ribu koju poslužuju na narezanoj zelenoj salati, s na tanko rezanim lukom. Riječ je o podimljenoj, pa na niskoj temperaturi dugo u roru pečenoj manjoj riječnoj ribi koja se potom sprema u ulju začinjenom s malo mljevene slatke crvene paprike. Ovo začuđujuće dobro, jednostavno jelo malo podsjeća na sardine. Nakon ovog odličnog predjela slijedile su dvije «potkove» iliti na šnite rezan po komad soma i smuđa pečene na žaru. Jako, jako fino. Potpuno svježu i dobro pečenu ribu poslužuju s previše konvencionalnom kombinacijom grilanog povrća. Za kraj sam jeo izvanredan perkelt od patke. Jako ukusnu kombinaciju pačjeg mesa kuhanu na jušno s crvenom paprikom služe kako je i uobičajeno, s tjesteninom. To su domaći trganci iliti po mađarski turoš tijesto sa svježim sirom i preprženom slaninom po vrhu.
Profesionalni restoran visokog standarda
Iz probanih jela i posluge dade se zaključiti da je ovdje riječ o vrlo profesionalnom restoranu visokog standarda i jako profinjenog, no ne i pretjerano luksuznog serviranja. Josići su preuredivši za restoran dobru polovicu starog podruma ovalnih ciglenih svodova idealno spojili rustikalno sa suvremenim, stvorivši jako ugodan ambijent. Najviše me oduševio otvoreni dio kuhinje odmah do ulaza gdje se na vatri pripremaju fiševi, peke i peče riba na gradeli. Zapravo, sve počinje i prije ove «vatrene jedinice» pred ulazom. Tu se uz zid na rašljama peku raspolućeni šarani. Prizor od kojeg mi gourmeti, a vjerujem i svi drugi odmah dobiju zazubice.
Drugi posjet još me više oduševio. Uz ponavljanje marinirane ribe od prvog puta jeo sam fiš od soma, smuđa i štuke, a potom šarana s rašlji. Sigurno najbolji fiš koji sam jeo u restoranima. Kako sam jeo u povećem kazališnom društvu bilo je u njemu kako zanimanje i pretpostavlja ozbiljnih sladokusaca i bonvivana koji su «u nogama», odnosno u ustima imali na stotine fiševa. I ja u tome nisam nevježa jer osim što sam ih podosta pojeo čak sam prije kojih petnaest godina bio i u žiriju na natjecanju u kuhanju fiševa uz Dravu, u Osijeku. No, šaran me sasvim razgalio. Ova inače sasvim «obična» riba, raspolućena, premazana uljem i paprikom i dugo pečena uz žar ovdje dobiva astralne dimenzije.
Josići su bez pretjerivanja uspjeli stvoriti jednu od najboljih hrvatskih gastronomskih priča uopće. Da misle jako ozbiljno pokazuje i želja vlasnika Damira da neosporan nacionalni uspjeh koji je postigao s vinima potvrdi i u restoranu, pače nastojeći ga podignuti na još višu razinu. Prije tri i po godine odlučio se na jedinstveni pothvat među našim uspješnim restoraterima. Upisao se u talijansku kulinarsku školu ALMA koja svoj licencni ogranak ima u školi «Kul in» Sisku. Dvije je godine polazio tečajeve u Sisku, a potom završnu fazu kuharske naobrazbe stjecao u Colornu pokraj Parme, u Italiji kao završnu fazu trogodišnjeg naukovanja. U studenom ćemo tako osim u od svih hvaljenih vina podruma Josić moći uživati u novostečenom umijeću chefa Damia Josića.
Tekst: Radovan Marčić
Fotografije: arhiva restorana
